糖、奶、油包裹着的物质因子,放大或舒解着人们的快乐或烦恼。若论食物的治愈能力,烘焙应该榜上有名。
站在时间关口往回看,每个时期都有勾连着人们最深处的烘焙记忆。早些时候是稻香村、五芳斋、百年义利,再近些有好利来、味多美、桃李天下,而现阶段有于小菓、小白心里软这样的烘焙新秀。
但时间从不留恋王者,在每个时代的弯道上,总能看到烘焙界前辈奋力融入的身影。尤其在新消费巨浪滔天当下,“前浪”和“后浪”一同奔涌入海的情景,让烘焙行业有了新的看点和厚度。
1 地方特色与老树开花西方烘焙品牌还未大举进入中国以前,传统中式糕点伴随一代人走过了悠长岁月。
在文明尚未完全开化年代,传统中式糕点弥漫着满满的“宫廷”味道。“祀神敬祖”“年节贡品”“御膳房采购”的标签,既点明了当时糕点消费主要场景,又凸显着“名人效应”对糕点背书的重要性。
彼时,全国的糕点铺子也不少,口味各有特色。据清末《都门纪略》一书记载,单北京城的点心铺就有不下十几家。不过随着历史变迁,这些点心铺子渐渐淡出人们视野,但糕点热度并没有因此而消散。
直到1895年,几个深谙南味食品制作工艺的人来到北京,开创了京城首家生产经营南味食品的糕点铺子。这家点心铺结合当地情况,将产品花样翻新,加重油糖比例,使之在气候干燥的北京能存放数日而不干。
冬瓜饼、姑苏椒盐饼、杏仁酥、南腿饼,虽然都是初次登台,但却让京城人享受到了精致的正宗南方美食。这家点心铺没多久就“火”了起来,上到名人百官,下到平头百姓,食客络绎不绝。
这就是“稻香村”。除了产品受欢迎之外,它因前店后厂、自产自销的经营模式,成了京城糕点铺子中的“异类”,但又逐渐被饽饽铺、食品铺争相效仿。
与此同时,南派糕点一路向北,在哈尔滨诞生了另一家中华老字号“老鼎丰”。它同样采用前店后厂模式,以制作精良,小批量生产,出炉后直接销售而著称。它的月饼、槽子糕、长白糕也渐渐名气大增。
前店后厂模式虽然“先进”,但终究还是手工作坊生产。很快,一家更为“洋气”的品牌,将要搅动行业格局。
1951年,义利由上海迁至北京,带来机械化设备和工艺,还有西式洋味的花色品种,填补了京城糕点工业化空白。更重要的是,京内的烘焙产品也因此增添了新的品类——面包。
义利一举登上“国内第一个面包生产厂商”的宝座,它结合国人口味生产的“果子面包”和“维生素面包”,俨然成了那个年代的时髦象征,完全不亚于前两年大热的爆品“脏脏包”。
电视剧《幸福来敲门》中露脸的果子面包
据相关记录,20世纪六七十年代的北京城,果子面包能卖到三毛八分钱外加三两粮票,堪比一斤带鱼的价钱,已经属于高档潮流的食品了。
在那个物质匮乏年代,烘焙消费的场景和频次依然有限。它往往只在大节小庆之时,才会走进寻常百姓的餐桌。不过,一年可数的几次照面,大抵也能消解几分苦闷,平添几缕欢愉。
但当来到物欲丰富的餍足时代,z世代的味觉没有了忠诚度可言,他们需要新鲜、刺激、彰显个性。传统糕点自然懂得不进则退的道理,纷纷寻找漂亮别致的“新面孔”。
老字号焕新最常用技法是跨界联名。苏州稻香村曾与王者荣耀合作,跨界推出“荣耀稻香”的年货礼盒。北京稻香村则与黄渤合作推出动画《黄逗菌》及同名礼盒,最近又与人民日报推出了国潮味十足的中秋礼盒。
产品推新之外,门店模式也竭力往“年轻态”靠拢。北京稻香村曾推出新店型“稻田日记”,门店风格清新时尚,甜品外形、尺寸也十分小巧可爱,并以自助的形式,试图拉拢年轻女性消费群体。不过,如今已查不到它的踪影了。
老鼎丰也不想失去年轻人的喜爱。去年它跳出东北大本营,首度进入外地并杀进商场,在北京国贸商城开出首家商场门店。老鼎丰不仅把糕点装进“展览柜”,还卖起了咖啡和茶饮。
店内也加入了糕点、卤制品等零售化包装食品,还增设了卡座休息区和吧台式就餐区,以此覆盖更多就餐场景。
老鼎丰北京国贸商城首店
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