酒水毛利高，又能延长顾客消费时间，看起来是一门好生意。但是餐厅要想靠卖酒赚钱，到底需要注意什么呢？产品又该怎么搭配呢？下文可能可以给大家一些方向。

根据《2020餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》，疫情前餐饮夜间市场交易量已经在持续保持上升，而在消费人群中，25-35岁年龄段占比超过60%。

据《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，年轻人更偏向于新鲜果味、低度微醺，拥抱多元品类和丰富口感。海伦斯小酒馆赴港IPO的消息给行业带来不小震动，作为更年轻更平价的“胡桃里”，一个拥有低价酒精的社交空间，已成为年轻人聚集的地方。你可以这么理解，吸引年轻人的一大利器，就是酒精，而大型餐饮品牌已经纷纷开始有所反应。

△图片来源：摄图网

2019年10月，鼎泰丰的北京太古里店里就直接放进了8米多的吧台，提供五六十款鸡尾酒，以及鸡尾酒和小笼包的套餐，下午茶时段有各类烘焙单品，想喝一杯的时候还有侍酒师提供建议，全时段经营；

2020年8月，王品集团把旗下的日料店转型成为“海狸家炙烧海鲜酒场”，开始摸索用中式台式菜品作为辅助的居酒屋业态；

2020年底老乡鸡的深圳首店开成了一家酒馆，用粉色系取代了标志性的绿色，下午卖奶茶冰淇淋，晚上卖酒，营业到凌晨2点；

今年还有两家大品牌已经入局，3月份湊湊翻新了自己北京首店，把它变成了一个酒馆，白天还是自身创立的、引领行业的的火锅+奶茶业态，晚上则多了歌手驻唱+KTV，饮品也走套餐售卖模式；4月，喜家德在大连老家也在悄悄实验“喜家德饺子酒馆”，菜单上出现了卤味、热锅。

在这波餐+酒的实验之前，星巴克、奈雪、喜茶为首的饮品品牌已经开始了自己的动作，但对于已经提供了餐食服务的餐饮空间来说，他们已经目睹了无数消费者拎着茶饮进店消费，软饮拉动销售的生意面临巨大竞争，而同样高毛利的酒精类饮品或许能够成为一个新的增长点。

△图片来源：摄图网

如何把酒请进来、卖出去，我们采访了北京的两家社会餐饮，它们都是从餐厅起步，而后走向了酒馆的定位，现在它们酒水的销售占比都能达到4成左右，多的时候能近5成。有的已经开出了第二家店，有的收到了异地开店的邀约，运营稳健。

Chez Suzy原来是一家纯粹的欧洲餐厅，经历了多个主厨在路线上的反复调整，最终在2018年从Chez Suzy改名为“Suzy酒家”，装潢中那些“沉重”的古董画被取下，加上了舒适的沙发卡座，甚至搭建了户外大帐，冬夏可用。

粉社会原来是一家在办公楼底商的越南餐馆，2020年夏天搬到了附近的住宅小区的底商，并且拥有了户外座位，也开始走酒馆路线。

我们从这两家店的经验中总结了几个餐酒馆的关键面向，或许对你把握这个趋势有一定帮助。 

这两家店酒单上的主打都是葡萄酒，我问了同一个问题，就是服务员培训需要到什么程度，才能让他们更有效地作出推荐，但两位创始人都表示，其实服务员并不需要是口若悬河的推销专家，很大一部分工作都做在了菜单上，它上面罗列出了主打酒款的基本信息和风味特征。

服务员可以提供的其实是更加精炼、更加直接的信息，一般来说酒商都会对门店进行定期的培训，比如说粉社会的创始人Landow就会从酒商提供的信息和日常经营中提取出一些要点，比如说“南非大使馆的人曾经来这里喝这款南非的酒”，它更偏向于故事性，也更容易引发消费决策。

实际上酒馆作为一个消费驻留时间较长的地方，对顾客体验的把控和对顾客的深度了解都相当重要，所以服务员更需要的是去观察顾客、了解其各种细节上的需求，与顾客进行更加深度的沟通，帮助门店不断打磨其产品和氛围。 

与此同时，抱着生怕客人不点酒的心态，一上来就推荐，也是不建议的方式。Landow认为，尤其是新顾客，希望让他们先放松下来，餐食上满足了期待后，再用酒作为其体验的增值服务；Suzy同样认为，服务需要周到，但又需要保持距离感，酒馆是朋友之间相聚的地方，不应该太多去干涉其体验。 

什么样的菜最下酒？两位创始人给出了两个方向。

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