夏天，最适合整点小烧烤的季节了。

除了各种肉肉，小海鲜在烧烤摊上也超级受欢迎，扇贝和生蚝更是堪称标配。

当然是一回事。

生蚝，学名是牡蛎，泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物，也有海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔等名字。

牡蛎产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生。考古发现，人类从一万年前 就开始食用牡蛎了。

▲闽南特色的蚝壳墙

中国有关食用牡蛎的记载也很早。历史上，牡蛎肉曾被称为“蛎房”“蚝房”，历朝也都有关于牡蛎的记载、诗篇和文章。

如今，全世界可食用的牡蛎有20种左右，虽然不同品种的牡蛎外形有差异，不过同一种牡蛎在不同的生长环境下，模样也可能差异很大，想要清楚的鉴定牡蛎种类是件非常困难的事情。

亚洲长牡蛎、欧洲平牡蛎、熊本牡蛎  ……非常有经验的食客或许能比较轻松的分辨出来，对于普通人来说，记住它叫牡蛎，而且好吃就完了。

▲进口生蚝的商家会给你分的清清楚楚，明明白白

牡蛎喜欢栖息在潮间带或者潮下带的浅水或者避风水域，一般用下壳附着于海边礁石或者浅水的坚硬物体上。

牡蛎的斧足已经退化（斧足就是花蛤等贝类的那个“舌头”，贝类依靠它来运动），牡蛎长到一定时候，就会找个地方固定下来不动了，通过过滤海水中的微生物为生。

海水中的微生物越丰富，牡蛎就会长得越肥美。并且，因为不同海域的微生物种类不同，也造就了牡蛎在口味上的细微差别。于是，也出现了奶油味、海藻味、瓜果味等堪称玄学的口味。

海水的温度越冷，牡蛎的肉也越脆爽。夏天正好是牡蛎的繁殖季节，那时候的蛎子肉比较瘦，吃起来口感不佳。

▲冬天的牡蛎才最肥美

西方人有个讲究“无R不食 ”，指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”，不是吃牡蛎的季节。在中国北方也有“冷水蛎子热水蛤 ”的说法。

以前，潮水褪去，赶海的人们在礁石上就能抠出牡蛎，直接就能吃。而现在，野生的牡蛎早就不够中国人吃了，养殖牡蛎开始兴起，而扇贝壳成了它的新家。

在牡蛎的各种别称中，生蚝这个名字被叫得最响，它源于粤港澳地区，并不是说蚝只能生吃，而是为了和晒干的蚝豉区分开来 。

所以，烤熟的生蚝还叫生蚝，一点毛病没有。

一入蚝门深似海。和葡萄酒一样，生蚝界也充满着大小、产区、口感等评判规则，以及玄幻的鄙视链。

当然，它的基础是建立在西方人吃生蚝的习惯上。

而在中国18000公里的海岸线上，同样盛产优秀的生蚝 ，在最近几十年又引进熊本牡蛎、葡萄牙牡蛎等品种，在不同海域不同温度与微生物下滋养的生蚝，也有着不一样的味道。

P.S.因为各地习惯不同，下面行文中会在生蚝与牡蛎中无缝切换，反正大家知道就是一种东西就好了。

广东有很多优秀的生蚝产地。

汕尾的晨洲蚝 是广东地区难得一见的大个生蚝。

而汕头的南澳牡蛎 ，出身著名的南澳岛海域，这里海洋的微生物丰富，养出的牡蛎产量高还肥美，是中国国家地理标志的保护产品。

阳江的程村生蚝 、江门的台山生蚝 、湛江生蚝 、珠海横琴蚝 ……作为食蚝大省，广东确实拥有着众多优秀的生蚝产区。

而在临近的广西，则拥有一个“中国大蚝之乡 ”。

广西钦州  是中国著名的蚝苗和大蚝生产基地，全国70%的蚝苗产自于钦州，大蚝养殖面积15万亩，产量20万吨，居全国第一。

这里的海域十分适合生蚝生长，不仅产出的生蚝又肥又嫩，养殖场面也十分壮观。

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