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港式奶茶、蚵仔煎，鸡排、牛肉面……古早味台湾青春偶像剧里，男孩和女孩主的爱恨恩怨一直起源于一份令人填满憧憬的台湾特色美食。《转角遇到爱》中，男女主依靠一份蚵仔煎走到一起；《我可能不会爱你》里的程又青，在夜市街里食用一块又一块鸡排；《那些年，我们一起追的女孩》中，沈佳宜喝奶茶的模样还记忆犹新。通过显示屏，都能嗅到一阵香气。

那麼，在历史上的台湾菜怎样发展趋势成今日的模样？牛肉面为什么会变成台湾食材的一张“个人名片”？传统式原始农业阶段，靠水吃水，靠水吃水的台湾老百姓都吃些哪些？磅礴问吧邀约台湾政治大学博士研究生侯选人邹仲苏，一同打开台湾特色美食的寻味之行。

台湾菜是个“养成系”

@子非鱼呀：农作阶段台湾人都吃些哪些？

邹仲苏：在农耕时代，台湾人的饮食搭配关键以自身生产制造出去的食材为主导。正餐里红薯较多，蔬菜水果以当地产出率的为主导，肉类食品则以生猪肉为主导。对于渔家则会吃较多的海产品。

农耕时代的台湾，由于在田里辛勤劳动是关键的劳动者方式，因此 饭食会较为咸，为此来填补盐份，提高精力。另外也由于食材储存麻烦的难题，腌渍品也较多。相近的饮食结构迄今在台湾东南部的农村中仍有一些存留，但台湾群众的饮食结构的更改则是以日本殖民时代逐渐。

@MagicWaltz：台湾菜和闽南菜是否有很多类似的地区？例如蚵仔煎严苛实际意义上是闽南菜？

邹仲苏：台湾菜中的确有很多地区和闽南菜很类似，由于台湾当地住户中，福建人的组成占比非常大。之前的闽南地区香港移民过海来台的情况下，会把自己的饮食结构也一并产生。

在台湾还可以寻找许多和闽南地区当地相近的食物，因而在台湾菜中闽南菜的占比非常大。对于蚵仔煎，尽管闽南菜中有这一道小吃，但在闽南地区、广东潮汕、台湾、广东省，都将这家常小菜作为当地菜，仅仅名字会出现不一样，比如在广东潮汕叫“蚝烙”。

伴随着历史时间的发展趋势，台湾菜中源于闽南地区一些菜与传统式的闽南菜在味儿和作法上也发生了转变。另外，台湾菜在发展趋势的全过程中，也融进了内地北方菜、江浙菜、粤菜馆、客家美食，少数名族美食，及其多个西餐厅和日餐的作法和美食方式。因而，台湾菜的一大特性取决于“不纯正”。

“甜甜的”就是我幸福的滋味

@山有木兮卿不经意：台湾奶茶店是怎样起家的？为何要往奶茶店里投料？

邹仲苏：初期的奶茶店不是投料的，仅仅将牛奶和茶开展混和来食用。台湾的奶茶店和别的地区不一样的地区是，台湾制做的奶茶店，是将牛奶和茶混和以后摇出去的，因此 在台湾相近的饮品又被称为“手摇式杯”。自然，如今单纯的用手摇式也非常少，全是设备。

而投料得话，有一种叫法是以1987年逐渐的。那时候台湾台中春水堂四维店店家林秀慧无意间把买回来吃的仙草冻添加泡沫红茶里，作出了最开始的港式奶茶。从那时逐渐，港式奶茶逐渐盛行。

@神的鱼群：台湾是否也喜好甜口？台湾夜市街也是怎样盛行的？为何台湾会以小吃知名？

邹仲苏：台湾的食材的确偏甜，但食材糖度在台湾的不一样地区有区别，从总体上是北边差点儿，南边会甜许多。而台南更有“白砂糖之都”的叫法。

台湾位于亚热带气候与亚热带，常常会出现酷热的气温发生。在酷热的气温中，到夜里温度会略微降低，大家的体验也会舒适一些。因而在夜里温度较清凉的時间，大家习惯离去家中乘凉。而在一些公庙巷子口，及其交通出行汇聚等客流量较为大的地区，便会发生一些卖零食小点心的小摊贩。长此以往，便产生了夜市街。如今台湾的夜市街分成商业圈夜市街和旅游观光夜市街二种，夜市街小吃的类型和口感也比之前多了许多。

对于台湾为什么会以小吃更为知名，关键是由于大城市旅游观光宣传策划的必须，及其台湾是社会经济发展后消费社会的完善。是社会经济发展，群众的收益提升，造成 群众能够 将大量的钱用在旅游上。全国各地为了更好地吸引住游人发展趋势旅游业发展，就将自身的特点食材多方面宣传策划，并开办许多旅游观光夜市街。因而在这类自然环境下，台湾小吃的知名度逐渐被构建出去。

牛肉面的“南北方之战”

@碧绿色的小兔子：台湾牛肉面跟兰州市牛肉面有什么差别？为何那麼知名？

邹仲苏：台湾的牛肉面关键分成二种，一种为川香牛肉面，一种为清真牛肉面。川香牛肉面与台湾高雄冈山的航空兵眷村相关。由于冈山航空兵眷属多来源于四川，而冈山亦生产辣郫县豆瓣酱。另外眷村中也较为非常容易得到美援的牛肉罐头与小麦面粉。因此眷村中的四川老乡便将小麦面粉做成鲜面条，另外添加牛肉罐头、冈山本地的辣郫县豆瓣酱，模仿四川菜中“青汤牛羊肉”的作法，再添加西红柿，做成川香牛肉面。

之后伴随着很多东南亚地区香港移民进到台湾，又衍化出了沙茶、咖喱酱等口感的牛肉面。牛肉面伴随着台胞的步伐红遍全球，而自2005年至今，台北市每一年会举行台北市国际性牛肉面节，也对台湾牛肉面的时兴具有了助力的功效。

责编：黄雅竹

审校：张艳