2020年，是很多餐饮老板痛恨的一年，这一年，多少餐厅因为疫情而倒闭，多少餐饮老板多年的积蓄付之东流。不过，凡是打不倒你的，终将会让你变得更坚强。咬紧牙关，逆流而上，也许会发现有不一样的出路！

“今年太难了，最艰难的时候，我曾经还去外面找过工作。”

很难想象，这位餐饮老板曾一度想要放弃自己打拼了6年的事业。

“一路走来都是磕磕绊绊，真的不轻松。”他感叹，“但还好，现在我撑过来了”。

从每月亏损20多万到正向盈利，只用了一个月。

在袅袅茶香中，文小馆创始人文小锋道出自己的创业历程。

“我开店初衷就不是为了赚钱，是为了我母亲”，这背后承载的是文小锋对母亲13年的思念和孺慕之情。

文小锋的母亲可以说是餐饮行业的“老炮”，1994年就自己开了餐厅，后来在2000年又去韩国打工做帮厨，而这一去就是13年。

终于在2013年底归国的母亲依然闲不下来，对于儿子安排的“早茶、游泳、逛街”等活动项目都不太适应，“不干活不舒服”。

“为了给她找个事儿做”，文小锋在2014年开了一家40平的小餐馆，主打朝鲜菜。

母亲主抓产品制作，而他兼职管理门店。“靠着产品口碑，我们的生意很快好起来，排队2个小时是常事儿。”

但把店开出来并不意味着成功，接下来的每一年，他都感觉不轻松。

2016年遇到上海进行网格化治理，门店遭遇拆迁危机，辗转在迁移新店和旧店拆迁中。也是这一年，他决定全身心投入到餐厅经营中。

2017年的萨德事件给国内韩餐厅带来致命打击，上海3000多家韩餐厅倒了近半。“虽然我们从没有在门店标识过韩文，说自己是韩餐厅，但还是被大家划定到韩餐领域。”

“那时有些人路过我们店都恨不得吐口水”他无奈道，“寒冬时分，好在还经常有熟客坐在门店外摆区吃饭，只为了给我们扎场子。是他们支撑着我们走过来的。”

磕磕绊绊地走到2020年，一场疫情直接把文小馆打到谷底。

2019年年底，文小锋在上海浦东机场开了一家新店，“刚开就碰上了疫情，直到现在也没开门。已经放弃这家店了。”

“开这家店就损失了上百万”，文小锋叹息。

文小锋就像中国的绝大多数餐饮人，没有资本加持，也没有富贵朋友的帮助，几乎是单打独斗地艰难向前，直到现在也只有4家直营店。

2020年的一场疫情，让这个本不坚挺的品牌雪上加霜。

4月，门店陆续复业，但开店仍是亏损。“每天一睁眼就感觉到钱在哗哗地流出去。”文小锋回忆道，“8月左右，感觉实在太难了，就出去找工作了”。

“后来面上了还是没去，可能自己创业后也很难定心去打工了，还是不甘心就这样放弃。”

好在8月后，门店生意就有逐渐好转，9月份营收持续上升。

看着营收上涨的曲线，他却并不开心。“9月份的营业额虽然好，但我发现门店出品不对”。

（9月的差评截图，来自大众点评）

当时，文小馆的差评开始增多，且集中在门店服务和产品上，大众点评口味分一路跌到4.11。“这就像饮鸩止渴，钱虽然赚到了，但口碑评价下去了。”他感叹道，“还是要感谢大众点评，让我能发现苗头不对”。

他的预判很快被验证。10月对于餐饮行业本是黄金期，但文小馆4家店反而走下坡路，一个月就亏损20多万。

对此，他只能背水一战。

文小馆的口味分是掉得最厉害的，差评也多集中于此。

文小锋决定整改的核心是产品，思考“如何让产品自己说话，而不是单靠服务员推”。

1 寻找适合的单品做爆款

什么产品有爆品的潜质？

从销量、产品背景、顾客接受度、和品牌的契合度等多种维度考量后，他选定重点改造部队锅。

他给出理由，“传统，顾客接受度高，历来也是我们的主推产品。”

2 调口味：跟着消费者走

对于口味的调整，文小锋的决策核心是结合市场爱好的口味。

“现在各类打边炉很火，我们本来想跟着做猪、鸡骨头类的锅底，但那样会很腻，所以后来调整为更提鲜的黄鱼打汤底。”

关于部队锅的配菜，他选择用数据来定，只为最大限度地满足消费者。

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