自海底捞、呷哺呷哺上市起，火锅行业已完成从街边小吃到餐饮明星的华丽蜕变，出入全国各大商城，横跨多个消费群体。

火锅，在被餐饮主流接受的同时，也逐渐成为了主流餐饮。

尤其是在今年疫情的冲击下，上游火锅品牌以卓越的韧性，逆势发展、全国布局，让传统餐企为之震惊。整个火锅行业也以超强的恢复能力，惊人的逆势发展速度，在不到三个月的时间里，基本恢复常态。

在后疫情时代，火锅正引领餐饮行业重回正轨，成为名副其实的餐饮快车道。

而与川味火锅一脉相承的麻辣烫，则更为惊艳。截止上半年，麻辣烫行业平均新增门店371家，同比增长132％，其中佼佼者—张亮麻辣烫，预计新增门店1200家，觅姐麻辣烫预计新增4000家，近乎爆炸式的扩张速度，点燃了快餐发展的火焰。

△ 张亮麻辣烫

△ 张亮麻辣烫开店时序图

源于巴蜀，烫而食之，与火锅在吃法上高度一致的麻辣烫，似乎即将走上与其相同的发展高速路，但事实上，就目前的发展趋势而言，麻辣烫拥有着比火锅更大的发展前景，门槛低、受众广，尚未出现差异化竞争产品，麻辣烫的未来，具有更多可能。

那么，麻辣烫能否在后疫情时代下持续发力，成为继火锅品类后的又一明星餐饮呢？

01

最初的麻辣烫

不是在快速扩张，就是在快速灭亡

如果说，火锅，是一群人的麻辣烫，那么麻辣烫，就是一个人的火锅。但真要论起来，除了口味上的相似，麻辣烫与火锅的命运，可谓是大相径庭。

不同于火锅的一帆风顺，麻辣烫的发展道路，可谓是几经波折。兴起于市井，火爆时，遍布大街小巷，发难于食安，倒闭时，亦是“哀鸿遍野”。

2020年，绝不是麻辣烫的发展元年，以“串串”为特色的麻辣烫，早在二十年前，就开始了第一次的快速扩张，从四川出发，至两湖延伸，上至北京，下及广东，麻辣烫以其灵活、实惠、口味独特、地域兼容性高的特点，收获了无数消费者的喜爱，并在这一时期高速发展，在火锅还未完全走出省时，麻辣烫已在全国扎下了根。

但好景不长，随着国家食安监管的全方位完善，以及消费者对食品安全、健康需求的进一步提升，频频出事的麻辣烫，渐渐淡出了公众视野。

劣势食材、过期肉、变质酱料、地沟油、蔬菜吃出虫等诸多食安问题，不仅让诸多黑心麻辣烫品牌销声匿迹，同时也让“好吃、但不卫生”的标签深深烙进了麻辣烫的顾客印象里。

麻辣烫因食安而节节败退，火锅却在此时应运而“兴”。以小肥羊为首的“涮”火锅，凭借更安全、更健康、味道更稳定的优点，横空出世，并一举夺下了麻辣烫早年“闯”出的半壁江山，而海底捞的强势崛起，更是助推火锅行业完成了产品标准化以及食安建设正规化的全面升级。

从这时起，麻辣烫和火锅之间，已经隔了数条难以逾越的鸿沟。

然而，外卖平台的兴起以及麻辣烫理念的升级，又让整个行业出现了跨时代的转机。

02

外卖兴起，理念升级

麻辣烫正式进入2.0时代

11年到18年，麻辣烫门店数从0.6万家增长至4.2万家，这其中，和外卖平台的高速发展不无关系。

就产品属性而言，偏向于快餐的麻辣烫，和汉堡以及各式中餐一起，搭上了外卖平台最早的一班快车，在此时，火锅品类还未很好地解决配送问题，无法和麻辣烫一样保证外卖品质。借助平台，麻辣烫在外卖上，迎来了“事业的第二春”。

而此时的麻辣烫，早已历经了全方位的多重升级，以杨国福麻辣烫为首，各大麻辣烫品牌开始注重门店装修、菜品展示、食材保证以及就餐卫生，就产品卫生理念上而言，此时的麻辣烫已越来越接近于火锅，正式进入2.0时代，加上外卖的推动，麻辣烫行业的生命力被再次激活。

重新焕发活力的麻辣烫显然是“恐怖”的，截止2020年，全国麻辣烫门店超16.1万家，仅只杨国福麻辣烫与张亮麻辣烫两个品牌，就有10000多家门店，再加上同外卖平台的高度绑定，在2020年疫情复工的第六周，麻辣烫订单增长率高达330%，横扫一众餐饮品类。

即便如此，麻辣烫和火锅之间，仍有不小的差距。订单多，但客单价低，门店多，但只能横向扩店，很难深度进行品牌提升，2.0时代的麻辣烫，再次陷入了发展困境。

03

麻辣烫3.0时代

健康、新鲜、品牌，将成为其发展的永恒主题

如果说，外卖平台和“杨国福”将麻辣烫带入到2.0时代，那么，以“觅姐”和“福客”为首的麻辣烫新模式，则是将麻辣烫推入3.0时代。

“更健康的麻辣烫”、“可以喝的麻辣烫”、“蔬果骨汤麻辣烫”等系列健康麻辣烫产品的输出，正在以健康且美味的定位，席卷麻辣烫快餐市场。

正如火锅对锅底的推陈出新，麻辣烫业内餐饮人在意识到食安的重要性后，正不断对汤底进行升级，在四川风味的基础上，建立了完整的健康麻辣烫体系，为麻辣烫的后期发展多重赋能。

△ 可以喝的麻辣烫

△ 蔬果骨汤麻辣烫

同时，苦于客单价不能提升的麻辣烫，也逐渐意识到品牌的重要性，张亮麻辣烫在官网搭建上已越来越接近海底捞，在确保产品质量的同时，提升品牌厚度。

但是，对于成熟的餐饮品牌来说，不止要有正确的品牌意识，更要在后厨以及前厅设置标准化的消毒保鲜措施，产品口味稳定，食材始终新鲜，才能确保品牌的高效输出。

麻辣烫的3.0时代的到来，不仅预示着麻辣烫行业即将走向成熟，同时也将带动以麻辣烫为中心的餐企高速发展，究竟“跑”得更快的麻辣烫能否在全新的餐饮环境下超越火锅，我们拭目以待。