麻辣烫虽然主味是麻辣，但小吃要想生意好都有一个特点，就是随着各地市场环境和当地口味的不断演化，我们知道从口味的喜好上，并不是所有人都能吃辣，因此不辣的汤料就成了另外一个主流。

红汤和白汤，虽然只是一字之差，却意味着整体口味架构的不同，包括调料、工艺、香料组等，都有着一些变化，从口味要求上，红汤是麻辣鲜香，而白汤是鲜香醇厚。

这是二者风格上的不同点，而相同点是口味层次的协调，出味、提味、挂味的有序统一等，他们的呈味原理，物理特性是一致的。

其实近些年流行的碗装麻辣烫等，很多就是以白汤为基础，然后把麻辣等调味放在中后期，事实证明，从全国市场范围来说，这是个非常适应市场的风格，少了些鲜明的特色，多了些对大众口味的适应，遍地春笋式的连锁店就是例证，当然那些迅猛发展的连锁店后期经营怎样？是另一个需要探讨的话题了。

下面就给大家介绍一款白汤锅底的制作方法，基本是以骨汤为主体，增香油料为辅助，调味料为点缀，形成整体效果。

我看到有些麻辣烫摊位的白汤，经常是骨汤加调料一煮就用，倒是省些力气，但是没有了油底料这个环节，香味的融合和挂味的效果就不好，烫好的食材口感就会打折扣。

所以这个汤料里，仍然有油底料这个环节，和骨汤配合起来，才是口味高人一筹的秘诀之一，这里面也用到牛油，但比重更小，而且和红汤比起来，还有个特殊要求，就是如果牛油膻味大，前期要加姜片和葱段等进行熬制，以保证在白汤中提香而无异味。

基本配方如下（小批量）：

一、配料

原料：色拉油600克，牛油400克，醪糟40克；

蔬菜料：洋葱100克，老姜50克，香葱30克，大蒜30克，胡萝卜50克；

香料组9种（1-3-5）：

小茴香10克

白蔻5克 山奈5克 陈皮6克

桂皮2.5克 甘草3.5克 香茅草2克 草果皮3个 香叶5片

二、准备

把香料打成中粗粒温水泡半小时，洋葱切丝，老姜切片，香葱切段，大蒜拍散，胡萝卜切条备用；

三、工序：

把菜籽油和炼好的牛油熬开，放入蔬菜料熬干出香捞出；

然后放入打碎的香料和醪糟，小火炒20分钟关火，在容器中静置12小时以上即可使用。

其实这个白汤底料，说来就是个加了天然香料和蔬菜香料的油，配合骨头汤提香和挂味，但用不用它，效果大不同。

四、白汤底料做法（20斤左右）：

18斤大骨汤，加入白汤底料80克，再加上冰糖30克，以及盐和一些增鲜料等，熬制10分钟即可，汤里还可以加上少许的枸杞和红枣，主要作用是显着好看，或者显得健康些（偷笑一下）。

这是给大家介绍的一款基础白汤的做法，供大家参考，我真正希望大家从中了解的是这些成分和工艺环节所起的作用，从而能从实践中找到自己的玩儿法。

因为麻辣烫在进入各地的市场的时候，真正玩儿的风生水起的经营者，都是那些会“变”的人，例如从红汤白汤的基础上，又出现的各种口味和概念的，番茄、咖喱、金汤、藤椒等诸多新风格，都起到了“先人一步，高人一筹”的效果，大家记住，这才是我们真正要玩儿的！

下一篇再介绍一下麻辣烫的后期重要环节，味碟。

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