以往乘风破浪的海底捞，今年可谓流年不利。 

开局遇上新冠疫情，门店歇业，亏损严重。4月份重新开放堂食，本想涨价捞回损失，不料被网友曝出“半份土豆片13元，米饭7块钱一碗”，舆论纷纷指责“报复性消费没有来，报复性涨价却先来了”。无奈之下只能发布致歉信，停止涨价。

5月份，刚从银行贷款21亿元渡过时艰，创始人张勇夫妇、施永宏夫妇就抛售股票套现15.6亿港元，再次引发争论。

进入7月，海底捞先是发布上半年业绩预告，预计亏损9-10亿元；然后济南、杭州分店接连爆出乌鸡卷中带有硬质塑料片、筷子被检出大肠菌群的食品安全问题。

在一连串风波之下，上半年海底捞的公关团队道歉能力可算是得到了充分的锻炼。但也令人不禁想问，一向以品质和服务著称的海底捞怎么了？是暂时的危机还是下滑的开始？

企业获得增长的方式大体上有三种：增量、提价、提高市占率。

增量，也就是开店数量、经营时间。考虑到海底捞几乎是24小时营业，那在量上的增长只能靠开店数量。近年来海底捞加快了开店的速度，总门店数由2015年的146家增加至2019年的768家。

从各线城市来看，2015至2019年，一线城市门店数量从50家增加至190家，二线城市门店数量从71家增长至332家，三线城市门店数量从18家增长至194家。

疫情之下，海底捞把握大量餐饮店铺的出清机遇，快速布局三四线城市。截止到今年7月底，海底捞共经营927家门店，今年新增159家（依据海底捞APP数据）。即使有疫情这半年的影响，海底捞的门店扩张程度甚至比去年更大。

这种狂飙突进，给海底捞带来更多的房租、水电、人力等运营成本，近期频繁出现的食品安全事件，也可能与门店扩张后管理人才和管理能力暂时难以跟上有关。

此外，短期内大量开店，也让海底捞的翻台率出现下滑。2019年整体翻台率为4.8次/天，同比下降4%，各线城市翻台率略有下滑，其中一线、二线、三线及以下城市翻台率分别为4.7次/天、4.9次/天、4.7次/天，中国大陆以外餐厅翻台率为4.1次/天，只有海外餐厅翻台率有所提升。

价格上，海底捞整体客单价持续提升，但增速放缓。2019年整体客单价为105.2元/人，同比增长4.06%。一线城市和二线城市客单价持续提升，2019年一线、二线、三线及以下城市人均消费水平分别为110.1元/人、99.4元/人、94.9元/人。

更大的问题是，涨价空间是有限的。虽然海底捞解释四月份的涨价是受疫情及成本上涨影响，整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价，但消费者们不买账的态度让海底捞的涨价异常艰难。高企的员工成本和原材料成本，让海底捞的净利率逐年下滑。

在竞争格局上，一看火锅市场规模，二看海底捞市占率。

海底捞所在的火锅赛道可谓是黄金赛道。火锅有消费场景多、复购性强等特点，更重要的是火锅易实现标准化，可复制性强，对厨师的依赖性低，有广阔的连锁扩张空间。因此，在规模高达4.27万亿的餐饮市场中，火锅的占比达到14%，位居第一。

但在火锅赛道上，竞争非常激烈。2018年，中国火锅市场前五大企业的市占率总和为7.2%，其中海底捞以3.4%的市占率排名第一。

考虑到火锅在餐饮里的份额上升空间有限，而火锅领域内部的市场集中度还有空间，因此，借着上半年疫情打击之下全国餐饮收入同比下降32.8%、中小商家退出的时机，海底捞选择快速扩张，收入只同比下降20%，其实比许多餐饮企业好上许多。

综上，在门店数量、客单价、市场集中度三方面看下来，海底捞的单个门店增长空间已经触碰到天花板，在难以持续涨价的情况下，甚至出现回落。如果还是靠开店，未来的增长将要靠挤掉其他火锅店才能实现。

在产业链分析中有个常识：洗剪吹做不大，卖洗发水却能千亿市值。做服务的边际成本难以降低，做产品的边际成本却可以不断压下去，所以卖服务不如卖产品。

放在海底捞身上，门店业务的净利率逐年下滑，于是另辟蹊径：做供应链、做快餐。

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。