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前四代网红餐厅覆灭,全因为不踏踏实实开个好餐厅

发展不足10年的网红餐厅,雷区密布。

速生速火但速死的网红阵营,是否有突围者?

餐厅长久生命力的秘诀又是什么?

从赵小姐不等位,到黄太吉,再到喜茶,三四代网红餐厅的不断迭代,或许会给出答案。

01

初代网红餐厅套路多

高颜值、讲故事,再加名人效应 

2013年,中国网红餐厅元年。 

上海长乐路上一家装修精致的店—赵小姐不等位,开始走红。最火爆时,排队相当夸张,队伍总能绕上几圈,吃顿饭起码要等俩小时。 

赵小姐不等位开启了中国网红餐厅的发展序幕,在营销思路还不成熟的2013年,走红原因依旧值得探究的: 

1)小清新的餐厅环境 (现在在环境方面下功夫依旧是造网红店的一个方向) 

2)故事加持: 这家餐厅是丈夫给妻子的生日礼物,因为两人都爱吃,好餐厅都要排队等位,所以丈夫就在长乐路上开了这家餐厅,让妻子赵小姐从此吃饭不等位。 

3)名人效应: 赵小姐曾是主持人,丈夫是知名悬疑小说家那多,皆是上海知名人士。粉丝过百万的两人在微博上不时宣传餐厅。

4)高颜值菜品: 摆盘考究,适合拍照分享。

品尝爱情的味道,代价颇高,不仅仅是排队的时间成本,更重要的是一盘盘颜值颇高的菜,不仅口味平常,还价格颇高。

但新鲜感总会消失,为了维持这热度,餐厅每个季度需不断研发新品,这对并非专业从事餐饮行业的两人来说是个难事,后期也曾一度找过专业管理团队运营,但依旧无济于事,最终在2017年关店。

02

互联网餐饮品牌的热潮

靠营销推广能走多远? 

伴随着互联网的发展,重视用户体验的互联网思维兴起,新一批网红诞生了。

2012年,赫畅在北京建外soho开了第一家黄太吉,以煎饼果子为核心,试图打造中国的麦当劳。

借助微博初兴的热度,黄太吉开始了噱头十足的炒作,如老板开奔驰送煎饼、美女老板开跑车送煎饼等。热闹的营销引发了一阵打卡热潮,建外SOHO20平米的小店很快大排长龙。

 前四代网红餐厅覆灭,全因为不踏踏实实开个好餐厅

       

除了炒作外,黄太吉主打情怀牌,用煎饼果子、豆浆油条来对抗西方的汉堡薯条,喊出了“所有汉堡、披萨都是纸老虎,煎饼油条豆浆卷饼,传承百年生生不息”的口号。

依托夸张的营销和“中国麦当劳“的情怀,黄太吉获得了数百万元天使轮投资,并不断受到资本市场的追捧。

再多的互联网思维与民族情怀,最终还是要回归产品,消费者在看过热闹后,还是会关心价格、口味、位置。 煎饼虽好,花样虽多,白领们总不能天天来吃,一枚煎饼怎么也撑不起中国麦当劳的未来。 

单一煎饼模式衰败后,赫畅开启了多品牌发展(炖菜、饺子、小火锅等多品类,来争夺白领午餐市场)、转型外卖平台、连锁加盟等多轮模式。 

2016年,黄太吉在北京的门店缩减一半,仅剩20家,2017年,北京门店仅剩12家。在大众点评上搜索,北京仍有几家店,其他的或许只活在消费者的记忆中了。

 前四代网红餐厅覆灭,全因为不踏踏实实开个好餐厅

       

同时期的还有雕爷牛腩,同样是互联网思维,用夸张的营销吸引眼球:从香港食神戴龙先生手中,以500万元买断了其牛腩秘方;邀请苍井空到店用餐…… 

2016年,雕爷牛腩走下神坛,业务重心转向了上门美甲。现在貌似只有北京一家店,上海正大广场店已是歇业状态。

03

清楚认知互联网影响  

好产品才能保持持久生命力   

同一时期的伏牛堂却是走得最长久的一个品牌。 

2014年4月,即将硕士毕业的张天一借了10万元钱,开了家37平米的牛肉粉店。4年时间里,累计卖出了超过1000万碗牛肉粉,营业额约2.5亿元。 

对于互联网思维,张天一始终有着清醒的认知,他曾这样清晰地表达过,“我们就是一个卖米粉的,最终吃到嘴里的就是一碗米粉。” 

对于互联网的影响,他认为只有三点,吸引人流,精确找到消费者和保持核心竞争力。 重点仍是产品上,如制定“带筋肉骨熬汤不少于5小时,米粉只用直链淀粉含量不少于25%的早稻籼米”这些严苛的标准;在面对太辣、中草药味太重的讨论声中,坚持做正宗的湖南牛肉米粉。 

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