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独凤轩于连富:餐饮面临“七化”升级,没有免疫力的企业将被淘汰

3月30日,由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手,共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”,在上海国家会展中心隆重举行。

本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂,他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式,与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。

以下是独凤轩骨神汤料创始人于连富以《构建汤底生态·助推厨房革命》为主题的演讲实录:

独凤轩于连富:餐饮面临“七化”升级,没有免疫力的企业将被淘汰

大家下午好,我演讲的主题叫《构建汤底生态·助推厨房革命》。

1、餐饮行业发展的九大趋势

通过这次疫情的考核,我们可以看到,餐饮业的发展有九大趋势。

第一个趋势,餐饮行业还是第一刚需。疫情之后餐饮行业快速反弹,2020年12月份单月,餐饮收入就达4950亿元。未来,餐饮依然是大消费领域中最大的市场!

第二个趋势,没有免疫力的企业,都会被市场所淘汰。经过这次疫情,有的企业依然经营得如火如荼,甚至翻倍地增长,而有的企业却被市场淘汰了。

那么,免疫力看啥?主要衡量几点,第一,定位;第二,商业模式,也就是挣钱的方法;第三是组织能力、迅速反应能力,第四是标准化和供应链能力;第五是数字化驱动能力,还有是管控能力以及资本规模化。

第三个趋势,中国餐饮连锁率会逐年提升、逐步增强。

中国餐饮连锁率才10%,而日本和美国都过了50%。为什么中国餐饮连锁率低?很重要的原因就是中国餐饮整个产业链的生态,直到现在还没有完整地建成。

在我看来,未来中国餐饮连锁率会逐年提升,逐步增强,理由有三个,第一,中国餐饮的整个供应链体系会不断完善;第二,现在越来越多专业级打手,进入了餐饮赛道;第三,像宋向前老师这样专业级的教练,会携带资本强势助推这个行业。     

独凤轩于连富:餐饮面临“七化”升级,没有免疫力的企业将被淘汰

第四个趋势,中国餐饮面临着全面的“七化”升级。

七化升级,即出品标准化、供应链保障化、管理数字化、食安透明化、营销网络化、消费者粉丝化、品牌覆盖化。

其中我认为当中最重要的就是去厨房化、出品标准化、供应链保障化。这会是开好餐厅的首要基础,如果没有解决好出品的标准化,就不能开好餐厅,与有多少资金关系不大。

第五个趋势,中国大批民间餐厅都需要厨房革命。

未来中国的餐饮,都需要经历解放厨师的革命,摆脱过去做餐饮的魔咒。这会是一场从标准到效率的革命。大家知道肯德基、麦当劳人员流动率非常高,有数据显示超过70%。但是,他们每家店的出品依然稳定,品质依然统一。为什么呢?因为每一环、每个动作都已经被设计出来了。

第六个趋势,中国未来餐饮的趋势一定是小前端、大中台、重后台。目前市面上过万家分店的餐企,一旦碰到疫情,就意味着要养活成千上万的员工,这谁能遭得住?

小前端的意思是指,未来的小餐企是一家店养活一对小夫妻,这是大势所趋。

大中台一定是自建的,包括品控系统、供应链系统、产品开发体系,这个是属于自己企业的。

重后台,未来很大概率是几个餐厅共用一个后台。你做拉面的,需要自己种麦子吗?自己熬汤吗?不需要,“借”就好。大家做好协同,做好分工。

独凤轩于连富:餐饮面临“七化”升级,没有免疫力的企业将被淘汰

第七个趋势,与汤有关系的餐饮食品花都在发力。自嗨锅、拉面说,已经突破了十亿的销售额,螺丝粉这几年更是突破了百亿的销售规模。

第八个趋势,疫情催生了人、货、场的变化,社区食材店+到家模式+资本模式,催生了新的产业龙头。

这两年很火的锅圈食汇,它提出了“到店吃火锅就去海底捞,在家吃火锅就吃锅圈,好吃不贵”,两年内拿到了三十亿的融资,这个品牌背后的逻辑,非常值得我们学习。

第九个趋势,最聪明的钱——资本,开始加速进入餐饮及供应链。

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