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狗不理包子,怎么就变成了“人不理”?

2021年3月底,狗不理位于北京大栅栏街31号的门店闭门谢客。该店是狗不理在北京的最后一家直营门店,这随即引起人们对天津老字号口味与口碑的争论,并在3月29日这天一度上了微博热搜榜。

同日,有狗不理工作人员回复作者称,该店关闭的原因是租约到期,后续合约尚在协商中。如果该店正式关闭,则意味着狗不理暂时退守天津:其官方网站数据显示,目前仍有10家餐厅在正常营业,均位于天津市。

这家拥有163年历史的天津老字号餐饮品牌,是否已经放弃了全国化的布局与战略?3月30日,狗不理集团董事长张彦森对作者解释称,狗不理在哪里开店会根据消费者需求而定。

消费者对狗不理有着复杂的情绪,老天津人怀念它的传统美味,但年轻一辈的深刻印象是高价。“天津人几乎不吃狗不理,因为贵而难吃;外地人也很少吃了,还是那个原因,不好吃还贵。”3月29日,微博上有科技博主点评狗不理,该留言获得了1000多网友点赞认同。

从“天津三绝”之首到如今不被新生代消费者认同,这家老字号正慢慢消失在消费者记忆之中。

狗不理包子,怎么就变成了“人不理”?

加盟店之乱  

狗不理包子的历史可以追溯到1858年,与十八街大麻花、耳朵眼炸糕一并被称为“天津三绝”,也是经官方认定的老字号餐饮企业。2000年春晚上,冯巩、郭冬临在相声中夸狗不理包子“薄皮大馅十八个褶,就像一朵花”,逗笑了无数人,也让全国人们有了关于狗不理的最初印象。

但狗不理的高光时刻还在更早前。

资料显示,2005年之前,狗不理集团是天津国企,资产隶属于天津和平区政府。2003年-2004年,狗不理集团酝酿改制,决定公开转让整体资产以及参控股公司所持股权。2005年,时任狗不理集团董事长赵嘉祥对《财经》介绍说,2004年是狗不理经营史上效益最好的一年,直营店全年营业收入7500万元,如果再加上连锁店(加盟店)业绩,合计达2.1亿元,比上年增长41.7%,拍卖资产是“靓女先嫁”。

2005年2月,在天津市产权交易中心,天津同仁堂股份有限公司以1.06亿元获得狗不理集团公司国有资产产权。

在天津同仁堂身后的正是张彦森。2002年在天津同仁堂第二次改制中,张彦森、张彦明兄弟二人和天津市药材集团公司等方接手了天津同仁堂。上世纪90年代,张彦森以广告公司、餐饮业起家;2000年之后,张彦森陆续接手了三家老字号:天津同仁堂、宏仁堂、狗不理;2007年,张彦森成为天津市工商联副会长。

在上世纪90年代之前,狗不理是天津平民美食代表。据《今晚报》上史料回忆,六七十年代,一斤狗不理包子卖九毛钱,三鲜包子卖1.2元,一斤都是40个。80年代起,狗不理开始走向全国,多是各地方企业引入品牌、自主经营,例如北京华天饮食集团公司就曾将狗不理引入北京。

高峰时期,狗不理在全国有80多家分店,多数是加盟店。它们独立投资经营,每年向天津狗不理缴纳费用;天津狗不理负责技术培训、原料配送。松散的管理下,各地门店水平参差不齐。据《新金融观察报》在2014年1月的报道,张彦森曾经抱怨,即使在发源地天津市,各个地区的狗不理加盟店也是良莠不齐;一些加盟店合同甚至签到了2020年,加盟店可以合法使用品牌,出事时狗不理集团被连累。

改制后张彦森决定采取直营模式,提前收回一批加盟店招牌,并不再吸纳新加盟店。但直到2020年秋,一个惊动警方的事件发生后,清退工作才告一段落。

2020年9月,有博主在北京王府井店吃过酱肉包之后,发布视频抱怨“全是肥肉”、“100块钱两屉有点贵”。之后,王府井店发声明称视频侵犯餐厅名誉权,已向北京市公安局网安支队报警,将追究相关人员法律责任。这一态度震惊了网友,一时间吐槽狗不理难吃、态度差的声音骤然而起。

狗不理集团随即发布声明,与王府井店划清关系,指出该店是早期加盟店;同时称,狗不理集团改制后已陆续收回各地80多家加盟店,其中北京原有12家收回了11家,仅存王府井一家加盟店。此后,狗不理集团决定解除双方加盟合作关系。

高定价之争

除了加盟店的持续困扰之外,高定价也是狗不理一直备受消费者诟病的地方。

在狗不理门店,各式肉包定价为96-128元/笼,单个价格在12-16元左右。而在平价的庆丰包子铺,每个包子价格多在1-2元间。在天猫上的狗不理旗舰店,作者看到,其包子礼盒(5袋)定价138元,约合31.6元/袋。而在三全旗舰店,小笼包18.9元/袋。三全每袋有450克,稍高于狗不理的420克。

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