身居成都闹市，却是街边大排档既视感，27张餐桌全部外摆；
主打鲜牛杂火锅，自助模式39元/位，近百种菜品，顾客可以随便吃。
到底是真豪横还是赔本赚吆喝？牛杂自助火锅是不是个好赛道？小编实地探店，带你一看究竟！
在成都街头，说火锅店挨店真的一点也不夸张，就在餐见君出差入住的酒店楼下，火锅、串串、美蛙鱼头就有好几家。
引起餐见君注意的，便是一家牛杂自助火锅，环顾周边就属他家装修最简陋（基本没装修），但却生意最好，20多张桌子全部坐满了人。好奇之下，餐见君进去落了座。
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39元/客，近百种SKU，
真豪横还是赔本赚吆喝？
这家店就是临近成都东站、凯德广场，背靠一片居民区的某鲜牛杂自助火锅。
据店员介绍，该火锅品牌在成都有四家门店，餐见君所在的店是去年11月开的，距今不过4个多月。
仔细看下图，门头设计？装修风格？不存在的。这真的就是“简易棚”，白炽灯就是吊顶，满满的街边大排档既视感。
27张餐桌全都外摆。店内目测20平上下，分为厨房操作区和自助选菜区，服务员多是阿姨，有七八名。
在当晚的就餐高峰期，店内红锅沸腾，人头攒动，选菜区甚至有点转不开身。
1 主打鲜牛杂，自助39元/位
鲜牛杂的成本并不便宜，一般的火锅店只一个牛杂锅底，价格也在八九十元左右。这家主打鲜牛杂的火锅店竟然只要39元/位，餐见君的第一反应就是“实惠” 。
但心中不免疑惑，这家火锅店到底是真豪横还是赔本赚吆喝 ？暂时卖个关子，下面再来解释。
2 近百种SKU，不止鲜牛杂还有卤味、甜品
这家店没有菜单，全部菜品都是分类码好之后摆放的。餐见君特地数了一下，涮菜类有64个，包括各种鲜牛杂、鸭肠、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等；
其他可直接食用的菜品有近30个，包括现卤牛大骨、卤排骨、小酥肉、甜品、水果、凉菜等，总共近百种SKU，菜品非常丰富。
一般来说，牛杂是男性的最爱，喝酒吃肉，和几个哥们谈天入地是店内最常见的场景。但这家店的特别之处在于，它细心地考虑到了女性和孩子，推出了蛋挞、蒸糕等甜点，可以满足不同消费者的多样化需求。
3 套路营销：锅底小料额外收费
结账之前，担心老板赔钱，结账之后，明白老板的营销套路。
这里来解释一下刚才卖的关子，真实情况是这样的：39元/客没错，但锅底收费，如鸳鸯锅39元；小料6元/位；一次性餐具1元/位。
因为是自助火锅，没有菜单。锅底小料是否收费，老板不会主动告知。吃完结账时才知晓。
最后，餐见君三人吃下来总共花费177元，平均客单价近60元 。
▲实际客单价近60元
这么一看，客单价并不算很低 。不得不说，火锅老板在菜单、招牌上突出了39元/客这一噱头十足的信息，却把吃火锅的“刚需配套设施”——锅底、味碟、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客，着实高明。
准备结账时，服务员告知我们店内有其他优惠活动：“五星好评 + 拍照 = 锅底减钱” 或“集赞 = 锅底减钱” ，直接上图：
▲优惠活动
活动共分四种，越往下优惠力度越大，四种活动可满足不同类型食客的需求。
来这里吃火锅的人，大都对价格敏感。 对食客来说，动动手指，拍拍照，再给个五星好评，或者发个朋友圈集赞，一顿鲜牛杂火锅就能减少29~49元，客单价骤降至50元以下，实惠不少。
与此同时，店家不仅收获了好评，而且能通过食客的朋友圈迅速打开知名度，吸引流量，可谓是皆大欢喜。
值得注意的是，该火锅品牌走的是加盟模式。鲜牛杂+自助、39元/客的噱头、好评或集赞减免锅底。这一套组合拳下来，不仅能为店面带来生意 ，还能吸引新的加盟者 。
4 服务一般、菜品品质有待考究
平心而论，餐见君所去的这家鲜牛杂自助火锅店，口味一般（当然，这只是餐见君个人感受），菜品虽有分类但看起来杂乱。
比起它的“鲜”字，“39元/客”的营销噱头反倒更能让人记住。
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