疫情过后，餐饮业全面复苏。

但对海底捞来说，似乎并不是个好开端。

涨价风波平息没多久，净利润暴跌的预警来了，紧接着又是“味伴侣”代替牛肉粒的舆论风波，海底捞似乎被推上了风口浪尖。

此情此景，巴奴毛肚火锅可能会偷着乐。

毕竟，对于一个餐饮新品牌，尤其还是与海底捞站在同一赛道的巴奴毛肚火锅来说，虽然可以把海底捞当成模仿对象在身后亦步亦趋地学习，但又必须摆在竞争对手的位置想方设法进行超越从而求得更大的生存空间。

在往后的时间里，对海底捞既要学习又要突围，应该会是巴奴毛肚火锅一直要做的事。而巴奴毛肚火锅突围海底捞的“单品即品牌”战略，到底香不香？

在2013年以前，巴奴毛肚火锅这个品牌的名字里，还没有毛肚两个字。

那时候的巴奴火锅，一直跟在海底捞身后边学习边蹭热度，这从其前期学习海底捞无微不至的服务就可以看出。

2012年底开始，巴奴火锅的整个品牌策略都做出了调整。

当然，捆绑海底捞的思路还是在持续，这从其打出的“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”slogan就可看出对标海底捞的意味。

只是其中最大的变化就是，巴奴开始走大单品策略，将火锅里最受欢迎的毛肚这一单品，直接加进了品牌名里，成为巴奴毛肚火锅。

此后，围绕毛肚这一大单品，巴奴讲出了关于材料、品质的好听故事。并且在毛肚之外，继续拓展出茴香小油条、乌鸡卷、鲜鸭血等具有吸引力的菜品。

和扩充的菜品一样，巴奴的门店也线性整张。根据公开数据，到2020年下半年，巴奴门店数量已有75家，覆盖河南、江苏、陕西、河北、北京、上海等省份及城市。

吴晓波2021年的跨年就总结了巴奴崛起的突破点：“巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。”

其实，放眼整个餐饮行业，这一时期，很多连锁品牌店都在走靠大单品占据差异化市场的趋势。

典型的案例就是九毛九集团旗下的中餐品牌太二酸菜鱼。靠着口味重、出餐快、标准化程度高的酸菜鱼这一大单品，太二酸菜鱼在5年时间开出了126家店。

类似的比如湘菜连锁品牌费大厨辣椒炒肉，就是将湖南人爱吃的经典菜品辣椒炒肉，直接打在了店头上，并成功从走出了湖南进入深圳。截至2020年，费大厨已经开出了47家直营门店。

而上过《天天向上》《向往的生活3》等综艺节目的另一湘菜品牌炊烟小炒黄牛肉，也是通过品牌升级将其主打菜小炒黄牛肉纳入了品牌名。

为什么现在餐饮行业“单品即品牌”的战略比较吃香？

在回答这个问题之前，我们不妨先思考一下，之前被骂上热搜的狗不理、全聚德这些老字号餐饮品牌，为什么被大量用户嫌弃，却还活得很好？

本质原因，可能就在于，说起烤鸭、包子这些品类，消费者脑子里绝对绕不开全聚德、狗不理。

当品类心智牢牢树立在消费者心里的时候，即便骂声再狠，也很难让其淘汰在历史舞台。并且，只要这两家老字号品牌稍微对口味与服务认真一点，依然会收获大量食客。

这就是“单品即品牌”的力量。

而对于目前浮沉在餐饮红海的品牌来说，在已经饱和的餐饮市场想要稳步发展，先以大单品抢占住品牌心智，或许就是最佳策略。

就如巴奴毛肚火锅，当其所在的火锅品类里，已经有了海底捞这样一个难以望其项背的巨头存在的时候，如果正面对抗几乎没有胜算，而从侧面发力打一个错位竞争，聚焦毛肚这一大单品，避开海底捞的优势，却更好地占据了用户心智与市场地位。

根据中饭协快餐委发布的数据显示，超过九成的消费者会因为某一特定的口味或单品而选择消费。同样的产品， 39.8%的消费者认为单品类餐厅“出品更加专业”；37.6%的消费者认为单品类餐厅的“菜肴口味更好”；14.0%的消费者认为去单品类餐厅“不需要做太多选择”。

除此之外，大单品战略能够降低对厨师的依赖，更容易实现标准化、规模化。

传统的餐厅，尤其是中餐，对厨师有绝对的依赖，因此在标准化、规模化上，阻碍重重。即便是如今已经突破了4.6万亿的大市场里，能够叫得上名字的全国大型连锁品牌仍然屈指可数，最好的成绩或许就是成为地域性餐饮强龙。

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