编者按：没有人能够随随便便就获得成功。所有的成功几乎都要付出代价，有些是时间，有些则是金钱。文中主人公的经历可能是我们大多数餐饮人都要经历或者是正在经历的，失败不是终点，也有可能是成功的起点。如果没有亏掉100万得来的经验教训，也许就没有后来1个亿的营业额。所以，餐饮创业不易，但未来可期！

据说，西安这座十三朝古都，慢慢绽放出新的光彩，是从西安美食在网络上的走红开始的：

2017年，电视剧《白鹿原》播出，西安的油泼面就泼红了全网，到后来永兴坊的“摔酒碗”，“毛笔酥”、《长安十二时辰》的“水盆羊肉”，以及前段时间热播的电视剧《装台》中的肉夹馍，臊子面…

西安也是海底捞的福地，1999年，海底捞走出四川的第一站，就开在了西安，之后闻名全国。

可以说海底捞成于四川，发家于西安。

这几年，西安的商业氛围也是相当发达，神店赛格国际购物中心就座落于此，从2013年开业至今，赛格连续多年拿下西部业绩之王，逢节假日十之八九需要“限流”的“神店”赛格，早已成为中国西部的标杆级商业体、也频频成为全国商业圈的现象级话题。

再加上西安这座十三朝古都的三千年的历史文化底蕴，西安已俨然具备成就餐饮大品牌的土壤。

长安大排档，张氏白鹿原，鱼厂，朝花里青花椒鱼，魏家凉皮，串一火锅，小六汤包，都是西安餐饮界的代表…

今天我们讲讲串一火锅。两年多时间，一个经历了从3个月亏光100万，到营业额1亿的品牌成长过程。

01   

在串一火锅创始人杨信看来，加入餐饮这个行业，有一定的偶然性。

2016年，25岁的他从大众点评网离职，离职前，他的职位是西安区域经理。离职后，是另谋高就还是自己创业干点事情，让他犹豫了…

一位老大哥的话点醒了他：你现在还年轻，如果自己对未来有想法，就应该去实现它，别像我，现在想创业干点事儿，有了家庭的牵挂，年龄的束缚，很多事情不允许了，

杨信被老大哥说服了，但某种程度上是他自己说服了自己，因为骨子里本身就有一腔热血。

说干就干。

一家叫“蒸的在一起”，投资100万的餐厅，开业了。

但3个月不到，餐厅倒闭了，100万亏得个爪干毛净，倒闭的原因在于：

1.选址不对；

2.产品定位不对；

3.人群定位也不准；

归根结底一句话，低估了餐饮的难度，高估了自己的能力。     

02   

用钱买回来的教训才是最深刻，最能长记性的。

在开串一之前，杨信就吸取了以前的教训，在餐饮的基本面上做足了功夫。

首先在产品调研上：

杨信带着团队踏遍重庆、成都几乎所有的串串火锅门店考察，总结出了许多缺陷，某种口味不好、环境不好，装修不好，服务不好......

在杨信看来，把这些所谓的“不好”弥补掉，品牌成功的几率就大了，但经过一段时间的讨论之后，

杨信发现这种认知是不对的  。"这些“不好”并非是消费者所在意的，如果他们在意这个东西，他们就不会去排队，不会形成效应。"

所以，当再次出去考察总结时，不允许说任何缺点，只看优势，只看人家做的好的地方。

其次，在产品呈现上，把串串传统的立柜模式，改为卧柜模式，服务员现场明档手工现穿。

这在串串界属于首创的菜品呈现方式。

用这种形式来展示产品的好处，就是让消费者能够看到“新鲜”。而且消费者可以看到串串的制作过程，

这样就形成了消费互动。  

再者，在产品品类上，以牛肉作为主打 。这和西安的地域特色有关，西安人向来有咥（die二声）肉的饮食文化，在没有串串火锅之前，烤肉一直是西安人的心头好。

串一的串串品类有140多种，这种多样性，是和火锅竞争重要的差异化。

曾国藩说，天下之至拙，能胜天下之至巧。

2018年4月，串一火锅开业了，作为一个新品牌，串一火锅日营业额过9万、顾客午市排的号，到了晚市还没有坐上桌。   

03  

2018年11月22日，海底捞走进西安的第一家的门店-海底捞雁塔路店，贴出公告称装修升级，但熟悉那一片的居民都知道，因为城市规划，那里会被建成以大雁塔为中心的旅游中心，周围的很多单位和店面都已经格格不入，海底捞这家20年的老店也最终落下帷幕。

而在不远处的大悦城4楼，串一火锅大悦城门店，消费者--特别是年轻人，正在注意手中的排号单，留意着串一火锅泡泡屋观景台的叫号…

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