疫情让巨头的第二曲线纷纷露出眉目，海底捞试水小快餐、西贝进军零售市场、外婆家开启新副牌....曾经被誉为中餐BAT的三巨头都开始各自的尝试，有些高调、有些低调，但他们都没逃出以下两个逻辑：线上开辟第二战场做流量，线下开店做极致、做小而美。与之相称的还有组织变革，海底捞宣布接班人计划、西贝另立组织做零售、外婆家所有权、经营权分离，发挥组织的动力而不只是依赖创始人，变成了所有巨头都需要思考的问题。

疫情冲击下，餐饮业受到重创。在一片狼藉之中，外婆家却利用这段停滞的时间重新思考餐饮的本质，迅速推出离店业务，并且对整个组织架构进行了彻底调整，完成了凤凰涅槃般的重生。对于餐饮未来的新方向、外婆家的组织变革，吴国平再次与我们聊了聊他在餐饮业困境下的思考与做法。

陈晓萍 ：  两年前我问过你互联网对餐饮业的影响，当时你说餐饮业是个传统行业，互联网只是个工具而已，餐饮的核心是不变的。餐饮确实是有多种功能的，首先是食物的味道和营养，另外很重要的就是社交功能。朋友在一起喝酒聊天，餐馆提供这个场所。可是疫情来了以后情况就完全变了。你现在对互联网对餐饮业的影响，有了什么样的新思考？

吴国平 ：  其实去年这个时候我就在思考这个问题，现在基本想明白了。我认为，餐饮要打破坪效这个边际，必须要做离店业务。所以从去年开始，我们做了一个“老鸭集”，专门做老鸭煲外卖的。这次疫情中证明了它的生命力，打破了我原先的观念。特别是在2月份，我们开通老鸭集外卖，结果还有盈利，我估计全国也就这么一家盈利的餐馆了。老鸭集在3月份、4月份也都是有利润的。这说明，现在的餐饮，它的渠道不光是门店业务，不光是一个到店和离店的业务，也可以有电商等多种渠道。在这次疫情的倒逼下，我们的外卖跟去年同期比增加了12倍。这让我们深度思考外婆家应该怎样去做离店业务。

陈晓萍 ：  现在有哪些创意想法呢？

吴国平 ：  我们现在对模式的思考，大致上是这样：以外婆家为基础母公司，我们准备做四个极致单品：鸡、鸭、鱼、肉。比如鸡，我们准备做“二带叫花鸡”，这个二带叫花鸡是符合“中国胃，中国味”的，与肯德基的鸡是完全不同的东西。

陈晓萍 ：  嗯，叫花鸡是杭州的名菜，有特别的杭州味道。

吴国平 ：   对，鸡也只卖三十几元。我们在产品设计中特别强调两句话：“极致的体验，极致的单品。”极致的体验，在快餐中是体验不到的。比如说肯德基、麦当劳都是快进快出，但如果我有了离店业务的话，中国人肯定会更愿意点叫花鸡，而不是点炸鸡。我们把对菜品的体验拓展到你家里。现在我们的餐馆是顾客的一个体验场所，只要有30%的业务比重就够了。我们把70%的体验场所放到你自己家里，也就是让离店业务占到70%的比重，这样我们就颠覆了原来的营业模式。这是我们现在的思考，正在规划过程中，还不知道行不行。

陈晓萍 ：  那么鸭呢？应该就是老鸭集了？我很喜欢你们给老鸭集写的那句话——“煮熟的鸭子飞到家”，生动幽默。

吴国平 ：  谢谢，我想了很多口号，最后定了这个。所谓的“老鸭集”，就是“集”到店和到家的业务，就是集浙江土特产——绍兴麻鸭、金华火腿、笋干等到一个老鸭煲里，我是在卖家乡的土特产。此外，还有一个集就是集鲜鸭跟酱鸭在一起，鲜鸭就是我们的老鸭煲，还有一个酱鸭。

我是想通过鸡、鸭、鱼、肉这四个单品，来改变外婆家当前的重经营模式。我的一个理想就是，帮助别人承担家务劳动。过去外婆家有句口号——“不用回家忙烧饭，外婆帮你做饭菜”，就是这个意思。未来一段时间，我想把厨师从炉台上解放出来。因为我看到我们的西餐厨师都可以做到五六十岁，但我们的中餐厨师四十岁都要退下来，因为太辛苦、体力不支。所以我想做这件事情。把厨师从炉台上解放出来，这是我的想法。

陈晓萍 ：  你们现在这个以单品外卖为主的新模式，是否需要和物流产业结合起来做才行，你们在物流上和谁合作？

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