西贝进入快餐赛道时贾国龙曾坦言，快餐比正餐难做，难在不仅要应对不断上涨的口味需求，同时要兼顾“效率”和“性价比”。早餐则可以说是快餐中的快餐，不仅对效率有更高的要求，更对选址极为苛刻，毕竟对于辛苦的上班族来说寒冷的早晨多走一步路都是艰难，所以早餐必然有更高的房租成本可能。为什么你没有做早餐？我想，除了早餐本身难做，更重要的是效率型餐饮如今的对手并不是快餐厅本身，而是仍在高速成长期的外卖，以及本就巨大的便利店规模。反观门店的出路是什么？必然是：更好的服务、更好的环境、更好的出品…

中国的早餐市场是刚需；

同时，早餐也一个极具挑战的行业，辛苦且利润薄；

但是，卖早餐也可以卖出一家上市公司，如巴比馒头；

▲早餐

据英敏特《早餐-中国，2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币。到2021年，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元人民币。

2016年-2021年，国内早餐市场的年均复合增长率将达到7.4%，从整体餐饮市场来看，早餐市场的占比也将持续走高。

截止2020年9月，据企查查数据显示，我国共有企业状态为在业/存续的早餐相关企业26.3万家，今年上半年全行业共新增企业3.03万家。广东省以3.34万家排名第一，湖南、河南分布列二、三名。

▲早餐规模与企业数量

早餐消费者主要的三个特征“快捷和方便”、“高性价比”和“品质安全”，这使得外食早餐行业是小本生意，进入和出去门槛偏低，行业格局放散且品牌集中度低。

根据英敏特市场调研显示，国内消费者早餐消费方式中，75%选择顺利买着吃（包括肯德基，便利店，早餐连锁店，街边小摊等），15%愿意在家吃早餐，10%选择其他方式。

可见，消费者对于早餐店的快速、便捷的要求很高，同时也要求门店出品、打包、结账效率高，背后是对早餐连锁业态供应链标准化的高要求。

门店覆盖半径短从而具有地域性特征，全国品牌少，这是对中国早餐行业连锁品牌的一个挑战，同时也是一个机遇。

消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在3-9元，麦当劳、肯德基等国际品牌为了适应中国市场则推出“超值6月早餐”，体现早餐客单价低，使得在线上外卖渗透率偏低。

总之，早餐是一个消费刚需，进入门槛低，属于薄利多销的生意模式。

据《中国早餐消费报告》显示，66%的中国都市消费者每周在家食用2-3次早餐，2013年的这个数据是77%。消费者在外吃早餐的场所，早餐摊占比49%、便利店占比29%。

下面，我们将一起看看市场上主要的4类早餐模式，并浅谈它们的利弊。

巴比馒头由刘会平先生于2003年在上海创立，从事中式面点速冻食品的研发、生产与销售，是一家“连锁门店销售为主，团体供餐销售为辅”的中式面点速冻食品制造企业。

在创业初期是以包子、馒头为主打的面点产品，因为品质好，生意兴隆，2008年巴比门店数量超过100家。

2009年，巴比进入标准化扩张阶段，在佘山生产基地投入生产，并攻克行业难题“冷冻面团技术”，逐本形成了集中生产、冷链配送、连锁销售的快速发展模式。

紧接着，订购APP系统实施，第二代门店形象升级，2012年门店数量突破1000家大关。

2014年为应对市场竞争，优化门店形象，拓展团餐销售渠道，进入品牌升级优化阶段。

2017年4.5亿投资生产基地，引入SAP管理模式，进一步升级优化。

2020年10月12日上午，中饮巴比食品股份有限公司成功上市，这意味着，巴比食品成为了“中国包子第一股”。目前已拥有超过3000家连锁店。

中国有很多像巴比馒头一样的包子店（包括早餐店，馒头店等），占早餐行业最大的部分。大部分包子店做不到巴比这么成功，有些甚至没两年就倒闭。

劳心劳力的生意：早餐生意较为辛苦，营业时间长，早餐店从凌晨4：40开始营业，一直开到完善19：30，由于部分品类需要现包现做，面点师需要2-3点到店准备，是非常辛苦的生意。

相比于奶茶店通常都是上午10点左右营业，需要现制现售，像绝味鸭脖等休闲卤味连锁店营业11个小时，员工甚至需要承担售卖的工作，相对更轻松。

门槛低，不管你是大学生还是夫妻只要想开一家包子店，随时都行；

它不需要对客群做任何定位，从小/中/大学生到蓝/白/金领，只要付了费，他们都是包子店的定位客群。

目标客户广就意味着，不需要花太大的力气做品牌设计与营销引流。

利润薄：人均消费低（3-8元左右），消费门槛比奶茶更低。

以巴比馒头为例，2019年营收10.6亿元，其中特许加盟渠道销售占比86.4%，团餐销售占10.7%，门店销售总体占比偏低。

▲巴比馒头的收入情况

对于普通包子店来说，没有加盟渠道和团餐销售的补充，是比较难生存下去的。

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