张敬伟是不回笼建德豆腐包的创始人，由于公司刚在杭州开了第一家门店，员工数大约十余人左右，总体试运行情况不错，便规划向连锁店的方向发展，但招工问题是其“心头大患”。

“我目前已经开出30万~40万（年薪）的价位准备招一位面点研发人员。”张敬伟对第一财经记者表示，由于想往连锁化方向发展，食材速冻化是主要途径，但如何使得速冻豆腐包的口感与现做一致则是必须解决的问题，但目前市面上很难找到这一类的人才。

招人难、留人难是许多餐饮企业面临的共性问题，无论是中餐、西餐、大餐、小餐，概莫能外。

“目前急需基层门店人员。”连锁餐饮集团王品的相关负责人向第一财经记者坦言。刚在A股上市的巴比食品亦在回复第一财经的采访函时表示：“我公司系速冻食品制造行业，属于劳动密集型企业，我公司部分生产环节需要较多一线普通员工，每年年初至年末生产员工存在一定的流失率。”

即使巨头也难以幸免，百胜中国的管理层在刚发布的第三季度财报中表示，公司第三季度劳动生产率提升，是因为兼职员工短缺所致（疫情影响），并计划在未来数月增加人员以平衡服务与效率。来自加拿大的咖啡品牌Tim Hortons于去年开始进入中国市场，在腾讯等互联网资本的助力下，正在加速拓店。中国首席市场官何滨在接受记者采访时亦表示在招人方面存在难度。

“目前餐饮行业人员的短缺问题呈现出结构化的特点。短缺的不仅仅是门店人员，后端的研发、技术、供应链管理人才亦非常紧缺”，和府捞面运营、品牌负责人余晨向第一财经记者表示，前端决定强弱，后端决定生死。公司在不断扩张的过程中，数据化、体系化、标准化是发展的必然趋势，“从瑞幸咖啡被曝出财务作假之后，奈雪的茶挖走了前者100位IT员工，就足以见得技术人才是餐饮行业比拼的关键因素”。

除了招人难问题以外，留人难亦是行业痛点，第一财经记者了解到，有些门店的人员流动率甚至高达200%。一家西餐厅的门店人员小瑶（化名）向记者表示，餐厅内有好几个职位正在招聘，但迟迟没有招到满意的人选，身边的同事也是经常在换。中专毕业的小瑶每月到手工资为5000元左右，在公司包食宿的情况下，这个待遇基本能满足她在上海的生活所需。但是小瑶对于门店服务员的工作似乎已经开始厌倦。“每天都在做同样的事情，没有什么盼头。”小瑶向记者吐槽，门店的管理混乱，对员工缺乏激励和培训，人员流动率很高。当记者问及对未来的规划时，小瑶表示目前正在考虑通过考大学的方式改变自己的现状。

海底捞员工王君来自河北一个小县城，9月份刚刚入职海底捞西直门店，但他并不是第一次入职海底捞，上一次离职后休息了1个月，又被之前的店长叫来帮忙，如今算是小徒弟，也就是倒数第二级员工。

在入职海底捞之前，王君在所在县城的从事摄影行业，但小城市的收入低微，恰好碰到海底捞在其家乡招工，被海底捞的薪资水平所吸引从而加入其中。

据了解，海底捞有一套员工升级体系，层级最高的是小师傅（担当）也就是传统的领班，之下还包括了大徒弟、二徒弟和小徒弟，以及刚入职的新人。收入的衡量标准包括了保底底薪和计件收入，一般来说，满勤小徒弟的收入一般能拿到4000元以上，而如果成为大徒弟或者担当，薪水或能达到6000元以上或更高，要高于市场水平。

对于王君而言，在海底捞的工作并不轻松，每天9点前要到岗，要照看4～5张餐台，帮客人点单、端茶倒水、端菜摆盘、下菜撇沫，撤盘添料，工作到晚上10点才能下班，一天下来3万步是寻常事，而且还需要面带微笑。不过在王君看来，海底捞的工作相对比较简单，而且收入稳定。

不过在问及以后会不会再从事摄影行业时，王君的眼神明显暗淡了一些，只表示短期内他更需要稳定的收入。

第一财经记者多方面了解到，像王君这样的员工并不在少数，不少应聘海底捞的服务员中，一方面是看重海底捞的收入，也有一方面是缺乏一技之长，服务员的工作较为简单，但由于工作强度较大，和大多数餐饮企业一样，员工的流动较大。

“今年疫情期间，不少餐饮企业停业，当时盒马、沃尔玛等公司跨行业接收了不少餐饮业员工。但由于其他行业，尤其是部分带有互联网元素的企业，给予员工的酬劳是明显高于餐饮业的，于是即便在餐厅重新开业后，大量餐饮从业人员也不太愿意回到原来的餐厅工作，这在一定程度上造成餐饮业用工和留人难。”一位不愿透露姓名的餐饮业内人士告诉第一财经记者。

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