12月2日，在世界中餐业联合会、红餐网主办，红餐品牌研究院承办的“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上，西贝创始人贾国龙发表的重磅演讲引发行业热议。

五年七战，西贝为何坚持做快餐？从“永不上市”到“合适的时机会上市”，改口背后的原因又是什么？现场，贾国龙用一个小时的时间，深入分享了自己最真实的心路历程。

本文为西贝创始人贾国龙演讲，红餐网编辑发布。

说实话，今年餐饮业真不好干，疫情重创行业，上半年挖了大坑，下半年能把坑填起来的企业有多少我不知道。西贝今年的目标就是全年盈亏“打平”。如果做到了，我们就算胜利了。 

我今天分享的主题是西贝这五年的快餐探索之路。从2015年开始到今年，西贝探索快餐已经5年了。今天，就《五年七战：屡战屡败 屡败屡战——西贝的快餐探索之路》跟大家做个分享。

△贾国龙在首届中国餐饮品牌节上的精彩分享

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从西贝燕麦工坊、西贝燕麦面到麦香村  

正餐思维像一堵墙，挡着西贝的快餐路  

这五年间，西贝前后共做了7次快餐的探索，最早是从“西贝燕麦工坊”开始的。因为我们是做西贝莜面的，就想把莜面单独拎出来，换成国际化一点的表达，于是就有了西贝燕麦工坊。

作为以燕麦为主打的餐厅，西贝燕麦工坊其实只做了几个月，也没有在市面上开店，只是在我们的研发小院，大概200平米的空间投了200多万做了一个餐厅，内部做了几次风测，后来就关了。所以，这个燕麦工坊除了我们自己人，应该大多数人都不知道。

△西贝燕麦工坊

当时，有一个美国朋友很喜欢吃燕麦工坊的燕麦面，他一直跟我说，这个到美国开肯定可以的。后来，我就请了咱们圈里的一些朋友来测试，做了两次测试，大家都不以为然。他们说，你这个东西太小众了，你只卖给老外吗？中国有几个老外？

没有得到大多数人的认可，我们就把燕麦工坊关掉了，换成了“西贝燕麦面”。

燕麦工坊虽然有燕麦面之类的产品，但总的来看，还是更像一家烘焙店，而不是一家餐厅。我们要把它做成餐厅。西贝毕竟是做中餐的，于是就有了西贝燕麦面。

西贝燕麦面的LOGO是一个厨师举着麦子，slogan是“天天吃燕麦，我是健康派”。大家在媒体上第一次听到西贝要开10万家店，应该就是从西贝燕麦面开始的。

当时我们设想，未来西贝要开出无数个小饭馆，开成人们的加油站，到处都是，大家饿了就想来，就近加油。但后来，经过九九八十一改，西贝燕麦面已经改得不是10万+店的种子了。

比如，门头原来挺好看的，越改越不好看；产品开始是以燕麦面主打，兼做其他的面食，后来却加了小笼蒸菜等很多产品，变成四不像……

改到最后，已经改得没方向了。而什么事都得专注去做，所以最后，西贝燕麦面也关了。

第三个尝试是“麦香村”。麦香村其实是我们买过来的品牌。

它是呼和浩特的三个百年老字号之一，原本被台湾人注册了，后来国营食堂转制，我把这个商标买回来后一直放着没用，那时候就决定拿出来开快餐，主打油泼面和羊肉面。

面食，是中国一个很大的品类。中国最多的面馆是什么？兰州拉面。所以，做麦香村的时候，我们也是奔着10万+的目标去的。

但后来，我的一个餐饮朋友，当时长沙麦当劳的老总李清江，他到北京看了一圈麦香村后，跟我说“赶紧关掉，肯定不能10万+，开不下去的，出餐速度慢、翻台率低，坪效都算不过来，肯定亏”。

还有人评论说我“舍本逐末，个人梦想前置”。相比10万+麦香村，他更愿意先看到500家西贝，因为，国内市场缺的不是快餐店，而是真正让消费者放心的正餐厅。

我觉得说得也对，2017年底，就把麦香村停了。当时，我的总结是，快餐是一个需要强大系统支撑的食品工业，与中餐根本不是一个行业。正餐还是以厨师为主，玩的是传统烹饪，但快餐本质上是食品工业，玩的是标准化、大规模、低成本、高效率。

从燕麦工坊、燕麦面到麦香村，差不多走了两年时间，我才意识到，正餐思维像一堵墙，挡着西贝人，挡着我。  

△暂缓麦香村

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“放弃”面食赛道再出发  

西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋屡败屡战   

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