导读：日本有和果子配抹茶, 我们有鲜果茶、奶茶、气泡茶…….是不是也应该有点新的烘焙产品来搭配呢？

去过日本旅游或是对日本文化感兴趣的人，对日本的糕点“和果子”应该不会陌生，形态各异、风味不同的和果子在日本可以承担很多“责任”，既可以是表示问候的礼品，也可以用于道歉时的礼物。

除此之外，和果子还是日式茶道中不可或缺的角色，在日本，和果子有季节性，会通过不同季节、不同茶会，搭配不同的果子。

在中国，近几年新茶饮崛起之势如燎原之火轰轰烈烈，也有不少品牌开始探索新茶饮+新烘焙的模式，但在这其中烘焙产品往往处于一个可有可无的地位，并没有得到一次爆发性的发展。

好在，作为休闲食品中的第一大品类,烘培市场虽然在过去成就过国民品牌, 但分散的市场仍给新品牌留有充足空间。

比起容易打上生活方式标签的咖啡、茶饮，解决刚需、场景清晰的方便速食，烘焙市场显得平平无奇,。

但这些年，烘焙市场也出现了一些值得期待的新变化。

低糖低脂需求在烘焙食品中显现

随着低糖/无糖、低脂在饮料、酸奶、奶茶中的渗透，这类需求在高碳水的烘焙食品中也显现出来。

然而关乎口感和产品固形的烘焙油脂难以被替代，做到低糖低脂还能最大程度还原口感, 且控制好成本的烘焙产品, 还需进一步研发。

退一小步讲，在低脂低糖这种痛点明显的需求之下, 随着生活水平的提升而产生, 一个相对基础的需求应运而生——健康、新鲜、更自然的麦香奶香，而这些主要通过选取更优质的原料，如更好的油脂、乳品、小麦粉，以及减少添加，如人工香精, 来实现。

毕竟奶茶都已经真茶真奶真水果了, 烘焙食品也该升级了。

生鲜电商加速渗透, 成为烘焙食品更自然消费的新渠道

我国生鲜电商经历了2019年洗牌后，头部格局相对明显, 市场交易规模达到约2800亿元。

根据Questmobile数据，今年5月，生鲜电商APP月活较去年同期增长21.9%，达到6473万。尽管烘焙食品在生鲜电商上还属于“顺带购买”的小品类，但作为一个毛利较高且购买场景自然的品类，增长潜力巨大。

此外, 生鲜电商对于烘焙产品供应商的新需求也是新品牌的机会。

产品力: 区别于传统商超，对品质、口感、口味丰富度、颜值有更高的要求。

电商配套能力: 包括提供产品详情（图文、短视频）、上新速度、物流配合。

大烘焙品牌未必看得上生鲜电商的体量，更不会“按需定制”，分散的烘焙小作坊产品研发和电商配套能力都较为薄弱, 这时能抓住这个新渠道一起成长的品牌潜力巨大。

急速冷冻技术+冷链物流助力烘焙门店产品零售化

烘焙门店约有800多亿的市场规模，其实是2300多亿烘焙市场的主要形态, 培养了人们对烘焙食品的消费习惯。

然而受租金、人力成本上涨的影响, 加之辐射范围有限, 线下连锁面包房扩张和盈利承压。

提供即时体验、购买和香气四溢的面包店永远有存在价值, 但现在门店需要以较高定价维持利润, 5-15元更为大众定价的烘焙食品需要由预包装产品填补。

预包装烘焙食品按保质期, 可分为短中长保。

过去, 长保产品伴随经销体系的耕耘和物流的发展, 触达面包店无法覆盖的人群, 成为人们垫肚子的休闲食品必选, 但长保质期不得不牺牲一定产品新鲜度（含水量少）, 添加剂和防腐剂也更多。

如今, 在急速冷冻技术和冷链物流的加持下, 短保预包装产品有望成为烘焙门店的“平替”。

急速冷冻技术是将面团、面包半成品或某些成品在-30度以下快速冷冻, 该工艺有利于锁水、保鲜、抑菌、防腐。

随着冷链物流和恒温仓储的成熟, 急速冷冻技术得以更广泛地发挥作用, 维持烘焙产品新鲜度的同时, 将保质期延长至3-6个月。

基于以上变化因素, 短保烘焙产品中出现新品牌的机会似乎更大些。  

通过急速冷冻技术+冷链物流+恒温仓储，以可匹配线下烘焙门店的新鲜口感, 更低的价格、更便捷和相对即时的方式触达更多消费者。  

不同保质期的烘焙产品, 消费场景、消费习惯，渠道陈列有明显差别。

达利、桃李、元祖分别在2015年11月、12月和2016年12月上市, 经过多年在各自领域的深耕，三家公司的核心竞争力也不尽相同。

长保产品更向零食端倾斜, 在便利店里常常和膨化、饼干在一个货架, 因此持续推出爆款,并拉长爆款生命周期是立足市场的关键。  

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