来源于：红餐网

创作者：蒋文景

肺炎疫情后，有一种饭店爆火。他们模式轻、资金投入少、店型灵便、情景丰富多彩，兼具外带、外卖送餐和一点点堂食，肺炎疫情期内不仅沒有遭受比较严重冲击性，反倒乘势发展趋势得更快了。

最近，红餐网（ID:hongcan18）新闻记者注意到，在红餐网总公司所属的附近商业圈，出现了一批以外带、外卖送餐为主导、另加一点点堂食的饭店。

他们大多数运营烧腊、白切鸡、卤鹅、水饺等，做生意好得了不得，每到饭店门口都排着细细长长队。

对于此事，有专业人士表明，这类模式在广东省实际上很普遍。“像东川酒局、嘉鸣扬、粤饺皇等知名品牌，全是这类模式，近期也都开过许多店。”

这类饭店的模式到底是如何的？为啥肺炎疫情后反倒发展趋势得更强了？将来是不是也有更高的发展前景？带著这种难题，红餐网现场走访调查了好几家餐企。

△外带店面排队。红餐网摄

01.

爆火！

“外带 外卖送餐 轻堂食”的小商店模式悄然兴起

11月5日，中午五点多，中山市八路。天还没有黑，广州市恩洲大巷“东川酒局”的广告牌早已亮起来了。油光锃亮的烧腊，齐整悬架在光亮的橱窗展示，让人垂涎三尺。饭店还没有到，就早已有许多街房前去消費了。

“帮我斩一例烧鹅”“要一斤烧肉回来下饭”“来一个独门叉烧饭，在这里吃”......也有许多消费者，立即就用手指着看中的那片，要老师傅给割下来。

△东川酒局中山市七八路店。红餐网摄

只是黄昏5:15-5:50一个半多钟头，这个店早已招待了上千名消费者，以致于门口中止取餐的共享自行车、电瓶车，都导致了小小拥挤。

据红餐网观查，该店铺的消费者人群包含下班了族、学员、家庭主妇、老年人等，她们绝大部分全是斩料用餐带回去的消费者，堂食的还不上10人。

和东川酒局的繁华类似，在七色彩虹街道社区周门街，烧腊店“嘉鸣扬”的大门口也排着了很长的队伍。

△嘉鸣扬周门街店。红餐网摄

不上40平方米的嘉鸣扬小商店，6张桌22个餐位，人头攒动。而排长队斩料、装包外带的消费者，也是立即从店内排来到人行横道上。

主推外带生鲜食品水饺的“粤饺皇”一样做生意受欢迎。在广州长隆南村，红餐网观查到，粤饺皇店内市场销售的均值一斤二十元的水饺云吞面，一到夜里就卖得差不多了。

据红餐网观查，这种爆红的店面全是以外带和外卖送餐为主导，堂食所占的占比较小。 肺炎疫情产生至今，这类模式的饭店发展趋势快速。

比如东川酒局，窄门餐眼数据信息显示信息，先前2017-2019三年時间才开实体店21家，但肺炎疫情后迄今才几个月時间就开过13店；嘉鸣扬，2020年已开过7家，在肺炎疫情比较严重的四月份开实体店数最多；另一个典型性的知名品牌粤饺皇开实体店数最多，2020年早已开过40家。比照以往数据信息，每家开实体店速率都快了许多 。

除开这种广州市当地的知名品牌外，一些比较著名的餐饮连锁加盟知名品牌也是早早已给出了一批模式类似的店面。

△紫光园

比如苍井外带寿司店，主推外带和外卖送餐寿司店，在广东省早已扩展了数家店面；狮头牌卤菜研究室，集团旗下专业的“打冷专用型调研室”，是传统式熟食店的品牌形象全新升级；之外卖发家的物只卤鹅，在知名品牌潜能起來后，将单一外卖送餐模式变化为了更好地“外卖送餐 外带 堂食”的模式。

北京市知名餐企紫光园，也是早已观念来到外带模式的使用价值，其外带店面迄今早已过几回升級：从最开始依赖于饭店的“单独外带对话框”，到单独的店面店、商场店，再到4.0版本号的升級“精美版”室内装修单独店面店。

紫光园首席总裁刘政前不久接纳红餐网访谈时表明，紫光园往往可以来到今日，取决于一直大力推广的店面模式。

“肺炎疫情期内大家全部店的水流都来自于店面。例如密云店，6000多平方米的店，大门口有一个12平方米的店面，实际上那时候一天的水流有八万元，12平方米推动了6000平方米。”

02.

店面模式的优点剖析：

模式轻、客户群广、上餐快、高性价比……

做生意好到每日排长队，著名餐企看中，新店开业开过一家又一家......这类外带 外卖送餐 轻堂食的模式为什么在肺炎疫情后发展趋势得顺心如意？

对于这个问题，红餐网觉得，能够从这类模式在总面积、选款、价钱、上餐速率和感受等各层面的优点中找到答案。

最先，总面积小，模式轻、资金投入小，收益高。

据红餐网观查，这种店面多是60平方米下列小商店。

比如东川酒局，其店型在55平方米上下，在总面积上早已算作较为大的了，堂食体验感也是最好是的；嘉鸣扬，30-60平方米，堂食用餐自然环境较为紧凑，合适時间焦虑不安而对自然环境规定不太高的中式快餐；而粤饺皇，店面总面积在30-70平方米。

△粤饺皇。红餐网摄

因为总面积小、步骤简易，这种店在房租和人力成本层面具备优点。比如嘉鸣扬，中小型店只必须4-五人，大店都不超出10人。粤饺皇2-三人就可以。

因为以外带外卖送餐为主导，这种店广泛轻资产运营，抗风险能力广泛较强。 苍井寿司店，店面有40%是纯外带店，60%是“外带 轻堂食”店，肺炎疫情中损害少、修复快。

总面积小，在开店选址上也更灵便。外带特性主要是做附近小区做生意，因此 离消费者越近的越高。因而，小区门口、地铁站、农贸市场等客流量大的地区是这种店面最常合理布局的点。就算是开店选址在办公楼商业圈，也会尽可能挑选这些离住宅小区、院校近的地区。

就拿紫光园而言，其单独店面店的开店选址逻辑性非常简单：在饭店周边3公里内，哪儿人比较多就开在哪儿；一个饭店周边数最多能够开3家。

△嘉鸣扬边上便是一个农贸批发市场。红餐网摄

次之，商品上突显大品类，却配搭丰富多彩，不容易看起来太单一。

像东川酒局、嘉鸣扬、物只卤鹅等都以广东省传统式的烧腊为主导打，受众群体普遍。粤饺皇专包水饺；苍井寿司主营业务寿司。选款精准定位在早已有浓厚群众基础的大类目，不仅有类目聚焦点的认知能力优点，也省掉了销售市场文化教育的流程，品牌推广层面也就沒有阻拦了。

自然，精准定位在某一个大品类，并不代表着产品系列简单。许多 店面产品系列丰富多彩，挑选多种多样。他们一般都是会在主营业务类目以外，配搭特色小吃、奶茶、熟肉制品，也常常把饭店主推硬菜用来尤其营销推广。

狮头牌卤菜研究室的卤类目涉足最广，包揽了牛、鱼、鹅、猪等。粤饺皇有12种包馅的水饺，也有4种云吞面。以往，苍井寿司自始至终以寿司品类为主导，但知名品牌5.0升級后，除开提升寿司品类产品研发上架时，还提升了引流方法款饭类、附近特色小吃，出示大量套餐内容。

第三，价钱精准定位通俗化，高性价比。

价钱实际上是这种小商店较大 的大杀器。嘉鸣扬咸香肾片、卤水鸭掌、卤鸡爪、烧骨等，均在30元上下一斤，还发布白切鸡饭、鸡腿饭、酱油鸡饭等超低价饭，低至13-14元。东川酒局每星期推超低价菜肴，一斤明炉烧鹅18元，一整只清远市白切鸡30元。

例如，下面的图这一份明炉烧鸭饭，莱单标价18元，打过折13元，包括一份脆皮烧鸭、蔬菜、泡菜，出示茶汤、完全免费加饭。在物价水平腾贵的今日，可以说很性价比高了。

△明炉烧鸭饭。红餐网摄

除此之外，这种饭店还有一个特性，一般都是会在每日下午12后、中午六点后公布折扣，幅度一般在八折上下。因而不但过年或过节，便是平时生活，也是有许多 街房来斩料用餐。

第四，菜肴熟菜化，步骤简易，上餐快。

菜肴一般是制成品或半成品加工。例如烧腊，全是熟菜，要是简易配菜就可以，也有提早切技能加点盒的半零售方法；寿司，属生冷食品，提早预制构件也不会危害过多口味；生鲜食品水饺，全部包好封袋放到橱窗展示以列举......

因为不用当场烹制生产加工，饭店的步骤简易，上餐速率迅速。

比如东川酒局，厅面消费收银交费后，餐厅厨房马上配菜或是火锅配菜，一两分钟就可以取餐。外卖有专业取餐处。如果是堂食，吃了后，服务生搜集厨具送进餐厅厨房专业收纳整理对话框，有传菜员策应。在全部运营时间段，厅面餐厅厨房能够彻底阻隔，不互相行走。

△东川酒局餐厅厨房配菜。红餐网摄

第五，餐厅吧台现做，秤重收费，体验感强。

据红餐网观查，这类饭店基本上都是餐厅吧台方式。外带对话框餐厅吧台展现，全部菜肴，及其斩料、配菜的全过程都可以通过橱窗展示见到。餐厅厨房装包也是敞开式的。并且，因为是当场秤重收费，消费者非常容易造成货真量足的心理状态。

餐厅吧台现做和秤重收费紧密结合，造成了十足的新意，用时尚潮流得话说成体验感强。

△秤重收费。红餐网摄

03.

遮盖总流量和情景广，

外带 外卖 轻堂食方式将迈入机遇与挑战？

饮食业一直有一个偏见——线下推广堂食才是硬道理。许多 餐馆老总对外带、外卖并不高度重视。一些餐企尽管上线外卖，或干了外带，但只是是将其做为堂食的一个填补。

但是肺炎疫情的产生改变了这一切。受肺炎疫情危害，单纯性借助线下推广堂食的局限早已愈来愈显著，例如消費情景受到限制、极度依赖到店客流量等。此外，多种渠道的总流量来源于，外卖、外带的优点慢慢被见到。

当店面闭店暂停营业或严禁堂食的情况下，以堂食为性命的餐饮业迫不得已在运营模式上作出调节，提升外带、外卖等业务流程。例如，眉州东坡在小区开低价位菜站，卖蔬菜水果、调味品、制成品和半成品加工，广州陶陶居开发设计外卖盐焗鸡这些。

△广州陶陶居外卖盐焗鸡

而“外带 外卖 堂食”的方式，实质上便是一种产业生态圈总流量的捕获，和全情景运营的方式。

传统式以堂食为主导的饭店，即便 做生意再受欢迎，其辐射源的间距也比较有限。如今的许多 顾客，你使他走一公里的路就为了更好地吃一顿饭，那也是难以的。外卖方式的添加，能够将餐厅服务的间距扩张多倍，也就等同于饭店的总流量扩张了多倍。

而外带方式的益处是，它能紧抓附近小区消费者外带回家了的要求。那样，家中消費、外卖和堂食情景兼具，线下推广和网上的总流量一网打尽。而消費客户群，也毫无疑问扩张了许多 ，上班族、职工、学员、家庭主妇、老年人等。

以嘉鸣扬为例子，其周门街店等关键遍布在小区的店面，以外带为主导，消费者主要是家中客户群。而像遍布在深圳广州琶洲喧悦东街店，边上尽管也是有保利天悦小区，可是周边有保利广场、万胜城市广场等办公楼，其客户群关键为工薪族。

△嘉鸣扬广州琶洲喧悦东街店

除此之外，以小区为主导竞技场的这类方式，也地支相害了领域市场下沉的时尚潮流。

2020年八月，在全球中餐馆业协会、红餐网协同举办的2020我国餐饮营销力高峰会上，汉源修真老总、汉源餐馆高校顶尖老师陈新時表明，“肺炎疫情后餐馆的机遇点在小区”。

物只卤鹅林剑冰预测，“将来3-5年，社区经济将是知名品牌餐馆的全新升级着力点。”上年，物只卤鹅早已首先在广州市设立了20多家小区小商店。

总的来看，诸多发展趋势好像都会暗示着，外带 外卖 轻堂食的方式将要迈入发展趋势的机遇与挑战。