前几天和朋友聊精益，大家提出了一个前置精益的概念。在餐饮行业，这个尤其重要。门店的工作站，排油烟，上下水，电等等，一旦装修定下来，再调整都非常困难。尤其是一些商场门店，翻新装修，不但要停业，耽误销售；严格说，还要重新申请消防检查什么的。当然，前置精益肯定不只是工程施工，其他例如产品研发，物流采购，都非常影响门店的效率。

这一期文章，我们一起来说说门店布局的精益：布局就是流动

不过首先要声明一下，老布不是做设计工程的，只是从精益的角度浅显地分享一下心得。如果下面文字有关工程和设计的，写的不专业的，就请各位“砖家”留言拍砖。越多越好：）

我们从快餐的祖师爷Ray Kroc谈起 ---

电影《The Founder大创业家》，讲诉了麦当劳的创始人Ray Kroc如何从一个销售搅拌机的中年落魄男，到买下麦当劳兄弟创建的快餐厅，并将麦当劳发扬光大的一个故事。看过这个电影的朋友，一定记得一个场景 – 麦当劳兄弟给雷·克拉克(Ray Kroc)先生讲解他们是如何创造出他们的“像交响曲一样的快餐厅模式”。 影片中，麦当劳兄弟带着自己的员工，在篮球场上，用粉笔画出各个工作站的布局，然后让各个岗位的员工在粉笔画出来的工作站模拟现场的操作。

最开始，他们的餐厅布局是这样的-

然而，这并不是很顺利，所以麦当劳兄弟推翻了所有，重新用粉色的粉笔规划了工作站。如图：

连锁餐厅的布局，的确需要像麦当劳兄弟做的那样，在门店设计阶段就认真考虑。

对此感兴趣的朋友，可以看看下面这段视频：

那么，怎么做好一家餐厅的布局呢？  

我们分以下几个方面来探讨：

餐饮门店的后区仓储和配套区域，一般来说有以下功能：物料存储（常温，冷藏和冷冻），清洁区域，办公，员工休息，垃圾和废弃物。

物料存储：  

合规： 餐饮原物料的存储，比工厂里有不同在于食品卫生，安全的考量。所以，在计划门店物料存储的时候，务必与当地食药监或相关政府部门，确定自己的餐饮品类，在当地政府规定里的要求。比如，餐厅，小吃店，饮品店，对于仓库，存储和管理都是有不一样的要求。

在符合食品卫生管理法规的前提下，接下来就是如何精益的规划了。

重点 ：  

NO.1 

各类食品卫生要求，比如，化学品存放，清洁水池/洗碗机，防鼠等等

NO.2 

根据每日销售和产品占比预估，可以计算出每日各种原物料的需求。

NO.3 

确定合理的进货周期，在不同的城市，商圈，针对不同的产品，合理规划进货周期。其中需要考虑：

·  物流成本，进货次数越多，当然门店越容易管理（类似7-11，可以做到每日两配）。但是，如果门店数量不多，单店分摊的物流成本可能就非常高。一般不是特别大的连锁企业，很难承担的起。

·  冷藏/冷冻货品的特殊性。因为冷冻货通常保质期比较长。但是冷藏品保质期就比较短。

·  门店的可用空间，房租。

NO.4

如果减少进货次数，增加的存储设备成本

NO.5

在综合考虑了以上因素后，我们就可以根据5S的原则，规划内部的库存空间了。要不要仓库？如果不要，货架要多少？

NO.6

其中有一些基本原则可以参考：

·  化学品单独存放（通常可以在清洗区域找个角落，或者做一个吊柜）

·  重的物品放在走动距离近，而且货架的下层。轻的物品，如杯子等放上面。

·  常用的物品放在靠近加工区域近的区域，方便补货

生产加工区域的设计，就如同前面提到的麦当劳兄弟的杰作，需要事前根据营运现场状况模拟人员，设备，物料的动线。有一定规模的餐饮企业，在餐厅的厨房或者负责产品加工的区域设计，往往投入大量的人力物力。有的启用电脑软件系统，有的甚至在总部研发中心搭建模拟厨房。

无论用什么方法，其目的只有一个，消除营运生产过程中的浪费，提高效率。从而提升顾客满意度。

为了做好门店布局的精益，首先我们要用到精益最基础的“浪费”概念。因为消除浪费，提升价值，是精益思想的核心。我们常说的“八大浪费”

然后需要用到另外一个工具 – 大野耐一圈（定点观察）

大野耐一圈，就是站在生产加工现场的一个位置，30分钟，发现30个问题。

很多时候，我们匆匆忙忙的走来走去，其实没有真正的在观察。而即使观察，能够发现问题的能力也是需要锻炼的。

所谓“刻意练习”，才能学有所成（混沌大学李老师也特别支持“刻意练习”的，有兴趣的朋友可以找他的视频看看）。

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